Lebensmittelhygiene ist ein wichtiger Teilaspekt der Lebensmittelsicherheit. Häufig diskutierte Fragen der Lebensmittelsicherheit, wie z.B. Salmonellenproblematik, Listeriose oder BSE, stehen im Zusammenhang mit Hygienemaßnahmen bzw. Hygienemängeln. Neben dem generellen Gebot, nur sicher Lebensmittel in Verkehr zu bringen, gibt es das zusätzliche Gebot, dass Lebensmittel unter Hygienegesichtspunkten nicht nachteilig beeinflusst sein dürfen. Lebensmittelhygiene betrifft alle Fragen des Verderbs, Temperatur- und Lichteinflüsse, Fremdgerüche usw...

Es ist die gesetzliche Pflicht aller, die gewerblich Umgang mit Lebensmitteln haben, in ihrem Einflussbereich für eine einwandfreie hygienische Beschaffenheit der Lebensmittel zu sorgen. D.h., auf allen Stufen der Lebensmittelverarbeitung, industriell oder handwerklich, im Lebensmittelhandel und in Verpflegungseinrichtungen - bis zum kleinsten Kiosk -, sind die Betreiber dafür verantwortlich, dass hygienisch einwandfrei gearbeitet wird und die Lebensmittel nicht in irgendeiner Weise nachteilig beeinflusst werden.

Sie haben dabei alle Aspekte der Lebensmittelhygiene zu berücksichtigen; diese umfasst den Verderb der Lebensmittel durch Mirkoorganismen, das Wachstum von Krankheitserregern auf Lebensmitteln, die Belastung mit chemischen Rückständen oder Kontaminanten (z. B. Mykotoxinen), das Vorhandensein von Fremdkörpern in den Lebensmitteln u.a.. Die Betriebe haben durch Einhaltung einer spezifischen "Guten Hygienepraxis" und bestimmten, auf Sicherheitsaspekte ausgerichteten Eigenkontrollmaßnahmen für die Abwehr aller nachteiligen Einflüsse zu sorgen.

Sicherstellung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit und der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln ist hauptsächlich eine technisch-organisatorische Aufgabe im Betrieb durch geeignete Prozess-, Personal- und Produkthygiene, verlangt aber auch präventive Maßnahmen. Nur durch Vorausschau und Vorbeugung - wo kann was unter welchen Umständen passieren - können die hohen Anforderungen erfüllt werden.