Jean-Paul Lacombe tenía en realidad todo con lo que un cocinero en Francia podía soñar: un famoso restaurante en Lyon, el baluarte de la gastronomía, que desde 1978, y exceptuando una pequeña interrupción, ha sido distinguido con dos estrellas Michelín. Sin embargo, Lacombe ha tirado la toalla y va a transformar su «Léon de Lyon» en una brasserie grande. La inversión de tiempo y dinero en el tan premiado restaurante simplemente no merecía la pena, según el cocinero. Lacombe no es el único chef en la escena gastronómica francesa que se niega a doblegarse ante los imperativos de la haute-cuisine. Su compañero de profesión Alain Senderens, de París, saltó a los titulares en el año 2005 con el anuncio de que devolvía sus tres estrellas Michelín y que en el lugar de su carísimo restaurante «Lucas Carton», situado en la Plaza de la Madeleine, abriría un bistrot más económico.

Comer con cubrefuentes de plata pertenece al pasado.

La asociación Génération C., fundada por la nueva generación de cocineros, quiere ahora modernizar el anticuado modelo de la gastronomía francesa.
Según su credo, las ceremonias con manjares cubiertos con cubrefuentes de plata y cuentas de más de 300 euros ya no son actuales. Gilles Choukroun, uno de los fundadores de Génération C., comenta que ya no quería preocuparse más por las normas y las guías gastronómicas. Al igual que Lacombe y Senderens, renunció a su restaurante de Chartres, distinguido con una estrella Michelín, para abrir un local más económico en París. Según informa el propio Choukron, a los críticos gastronómicos les dijo entonces que quería complacerse a sí mismo principalmente y cocinar platos que le satisfacieran.

Llega la cocina ecologista

De manera muy similar opina Alain Alexanian, de Lyon, que ha anunciado al mismo tiempo que Lacombe que quería cerrar su galardonado restaurante. «En lo sucesivo, quiero ofrecer a la nueva generación una cocina nueva, sana, que respete el medio ambiente y que sea asequible», dice. La presión económica es también la causante de muchas protestas contra las estrictas reglas de la haute-cuisine. Las cuentas por una cena en el restaurante «Léon de Lyon» rondaban, de media, más de 200 euros por persona, afirma Jean-Paul Lacombe.
«Los clientes esperan por ese precio una calidad impecable, desde la comida hasta la decoración, pasando por el servicio». Por este motivo, el cocinero tuvo que contratar a 25 empleados para un local que tenía espacio para poco más de 50 personas y un volumen de ventas anual de 1,6 millones de euros.
«Estábamos satisfechos de haber conseguido un pequeño beneficio del 0,2 ó 0,5 por ciento», dice Lacombe.
«Los restaurantes de lujo en realidad no son rentables y la presión diaria es enorme».

Templo del gourmet como factor de estrés

El caso del reconocido chef Bernard Loiseau refleja lo fuerte que es la presión. Loiseau contrajo elevadas deudas para poder abrir un nuevo hotel de lujo cerca de Toulouse. Los problemas económicos, pero también el estrés lo llevaron a una depresión y, como guinda del pastel, la guía de restaurantes Gault-Millau lo rebajó de categoría. Fue demasiado para Loiseau y en el año 2003 se suicidó. Otro caso bien distinto es el del cocinero lionés Lacombe, que en su restaurante ha agasajado a casi todos los jefes de Estado franceses y que ha podido mantener su galardonado restaurante por el simple hecho de que ya desde los años 70 posee varios restaurantes secundarios, que son más asequibles. A pesar de todo, tenía que invertir entre un 90 y un 95 por ciento de su tiempo en el «Léon de Lyon» «a pesar de que apenas representaba un 15 por ciento de mis ganancias totales», explica.

Otros cocineros franceses de primera, sobre todo en París, sobreviven sólo porque sus restaurantes pertenecen a famosos hoteles de lujo, para los que los galardonados locales son, en cierta manera, un símbolo de estatus. Nombres como Alain Ducasse (Plaza Athénée), Jean-François Piège (Crillon) y Yannick Alléno (Meurice) garantizan, a fin de cuentas, atención.

La restauración es un sector con gastos muy elevados y un escaso margen de beneficios, afirma el profesional Régis Bulot, ex chef de la cadena de hoteles y restaurantes Relais&Château. «Los restaurantes de lujo sólo son rentables en aquellos sitios donde hay muchos turistas y clientes de negocios».