Programa de hoy


TENDENCIAS, CREATIVIDAD Y NUEVOS TALENTOS
09:30 - 10:30

AUDITORIO –Magnetismo Oriental. Introducción Benedict Beaugé

Un viaje a los orígenes. Cheong Liew
La provocación del instinto. David Muñoz

10:30 - 11:45

AUDITORIO –Revisión de conceptos

El universo de la plancha. William Ledeuil  
Nuevas salsas. Schilo Van Coevorden  
11:45 - 12:30

AUDITORIO - TEATRO DE LAS IDEAS
> Cumbre periodística. Introducción de José Carlos Capel. Marco Bolasco, Jean Pierre Gabriel, Rafael García Santos, Nick Lander, Ruth Reichi y Jeffrey Steingarten


- ¿A dónde va la alta cocina?
-La ola ecológica: ¿Realidad o ficción?
-Nuevos modelos de restaurantes
- ¿Clasificaciones Internacionales de cocineros?
Patrocinado por: UNILEVER
12:30 - 12:45

AUDITORIO – Homenaje
12:45 - 13:30

AUDITORIO -- elBulli 2009. Ferran Adrià
13:00 - 13:30

BAR-SHOW.Espacio de Bebidas B.P. El Cocktail Martini tradicional; Lo que hace a un buen Barman. Salim Khoury
13:30 - 15:00

Comida - Degustación. Ayuntamiento de Valladolid
15:00 - 15:45

AUDITORIO -- Técnica y minimalismo. Mark Best
15:45 - 16:15

AUDITORIO -Dialogando con Grant Achatz. Grant Achatz
16:15 - 16:45

AUDITORIO – La acidez como tendencia. Vinagres con solera . Joan Roca  
Patrocinado por: C.R.D.O. JEREZ, MANZANILLA DE SAN LUCAR Y VINAGRE DE JEREZ
16:45 - 17:45

AUDITORIO - Jam Session: Naturaleza y Diseño. René Redzepi, Paul Cunigham, Mads Refslund  y Torsten Schmidt
Patrocinado por: UNILEVER
17:20 - 17:55

BAR-SHOW. Espacio de bebidas B.P. Sprezzatura Bar Tending y el Lenguaje corporal del Bar.Stanislav Vadrna.
18:00 - 19:00

SALA POLIVALENTE -- El Oro Rojo del mar, la gamba de Denia. Quique Dacosta, Daniel Frías y Miquel Ruiz
Patrocinado por: COSTA BLANCA-ALICANTE
19:00 - 20:00

SALA POLIVALENTE -- Quesos ... en la alta cocina. Paco Ron, Pepe Rodríguez Rey y Jesús González  
Patrocinado por: LACTALIS
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Madridfusión enciende los fogones


Durante la primera jornada matinal de madridfusión 2010, los asistentes a la Cumbre Internacional de Gastronomía han sido testigos de la puesta en funcionamiento de la gran cita madrileña. La responsabilidad de ser el primero en subir al escenario ha corrido a cargo de Cheong Liew, cocinero de The Grange, en el Hotel Hilton Adelaide, en Australia, y de David Muñoz, del Diverxo, en Madrid.

Ambos han traído al Auditorio del Palacio de Congresos una ponencia basada en un embrujo compartido, el magnetismo oriental, esa mágica atracción que ejercen las elaboraciones y técnicas nacidas en el extremo Oriente y que en el caso de Liew, uno de los grandes precursores del acercamiento entre las cocinas occidentales y orientales, se manifiesta en platos llenos de color, en los que los productos apenas tocan el fuego y los sabores más distantes se encuentran (Caldo de Setas, Pargo del Golfo asado con virutas de sepia y fondue de puerro). En el caso de David Muñoz, por su parte, ese mismo principio cobra forma en elaboraciones de una complejidad sápida y conceptual notable (Filete de atún con cristales de patata, hojas de amaranto y helado de rábano o Mollete chino relleno de trompetas a la crema), que dejan en el comensal la sensación de encontrarse ante un mundo de sabores ilimitado.

Esta primera ponencia ha sido la antesala a la ceremonia de entrega de los premios a la Innovación Tecnológica, patrocinados por IFEMA, que han recaído en: Canal Cocina, por su aplicación para iPhone.

Find iT, por su descorchador eléctrico.

ICC, por la Roner Domo.

Y Astrochefs: E44, por sus platos voladores.

Después le ha tocado el turno a una nueva ponencia doble basada en un mismo contenido: La Revisión de Conceptos. En el caso de William Ledeuil, de Ze Kitchen Gallery, esta proposición se aplica preferentemente a un nuevo modo de entender el trabajo con la plancha, otorgando a platos como las propias Gambas a la Plancha un carácter exótico que tiene como base su inspiración Thai. En el caso del holandés afincado en España Schilo Van Coevorden, del hotel marbellí Finca Cortesín, ese mismo concepto se expresa en un modo original de concebir las salsas en sus platos, con ejemplos como su Cangrejo de caparazón blando agridulce o su Ensalada de daikon con vinagreta de jengibre.

De este modo, la mañana ha llegado a uno de sus momentos estelares, la celebración del Teatro de las Ideas, un nuevo formato de debate que en esta ocasión ha reunido sobre el escenario madrileño de la Cumbre a algunos de los pensadores y críticos culinarios más relevantes de la actualidad: Marco Bolasco, Jean-Pierre Gabriel, Rafael García Santos, Nick Lander, Ruth Reichi y Jeffrey Steingarten, quienes han conversado junto a José Carlos Capel y Juanma Bellver acerca de asuntos tan controvertidos como la crisis que la propia crítica gastronómica experimenta actualmente, sometida a la presión de las nuevas formas de opinión, los blogs y los medios abiertos a Internet; sobre el destino hacia el que camina la alta cocina; la validez de las clasificaciones de medios como Restaurant Magazine o la Guía Michelin o el futuro de una corriente culinaria como la ecológica. Tras este debate, Martín Berasategui ha recibido como homenaje a su trabajo, por parte de Unilever, el libro Lo esencial (La cocina contemporánea), del crítico Jean Pierre Gabriel.

Poco después, llegaba el momento más esperado en cada una de las ediciones de madridfusión, la demostración magistral de Ferran Adriá, quien este año ha comenzado por rebatir algunas de las ideas que se habían vertido en el debate anterior, sobre la actitud con que críticos y cocineros de alta cocina se enfrentan al momento actual que atraviesa nuestra sociedad de la comunicación, y ha continuado explicando al público algunas de las novedades que elBulli, que por primera vez en veinticinco años abría sus puertas en otoño durante el año pasado, lanzó al mundo en esa estación. Los productos que son otoño para elBulli: liebre, erizo de mar, germinado de pino, ceps, paloma, trufa blanca, boniato...

Por otro lado, durante la mañana de hoy se ha celebrado el VII Concurso de Bocadillos de Autor, cuyo ganador ha sido Javier Gonzalez García, del Restaurante Los Zagales, de Valladolid, quien ya había ganado este mismo certamen anteriormente y lo ha hecho en esta ocasión con el bocadillo llamado A+D+D Comerse, se huele.

El Gobierno de Aragón, a su vez, ha patrocinado, con la colaboración de ICEX, la cata Garnacha, una variedad en alza y el Ayuntamiento de Madrid ha patrocinado el Homenaje de madridfusión a la Guía Repsol y los cocineros que han recibido la máxima calificación, los 3 Soles, a lo largo de la historia de esta publicación. Para cerrar el programa de la mañana, el nuevo espacio dedicado a las bebidas destiladas, Bar Show, ha contado con la participación del barman Salim Khoury, cuya ponencia ha estado centrada en el Martini tradicional.