La última jornada de esta Cumbre Internacional de Gastronomía comenzaba con la ponencia “Caldos, infusiones y fondos: un nuevo horizonte”. Los cocineros Eneko Atxa, una de las revelaciones más brillantes de la nueva cocina vizcaína, y Carlos Cidón, el brillante y experimentado propietario de Vivaldi, fueron los encargados de desarrollarla en sus dos partes.
La siguiente sesión de trabajo estuvo protagonizada por el cocinero Josh DeChellis, de origen colombiano pero radicado en Nueva York desde hace muchos años. Su cocina es una demostración de armonías posibles entre productos de todo el mundo. La cocina de la “aldea global”, como señalaba en su presentación Juan Manuel Bellver.
Las ponencias de la mañana finalizaron con el siempre brillante Charlie Trotter, asistido esta vez en el escenario por Sergi Arola. Su demostración ejemplificó la evolución constante de una cocina que nunca ha dejado de marcar tendencias.
También durante la mañana se hizo entrega de los premios a los “Mejores Vinos Españoles de Menos de 30 €”. Dentro de las cuatro categorías establecidas, los ganadores de los primeros premios fueron:

Vinos Blancos: Pazo de Señorans Selección de Añada
Vinos Tintos: San Vicente
Vinos Espumosos: Elisabeth Raventós
Vinos Generosos y de Licor de Andalucía: PX Reserva Alvear

También se hizo entrega de los Premios Excelencia Turística de Madrid, en sus cuatro categorías. Los galardones se otorgaron a:

Cocinero del año: Ricardo Sanz (Rest. Kabuki)
Restaurante del año: Restaurante Horcher
Maestre sala del año: Francisco Patón (Rest. Europa Decó)
Sumiller del año: Juan Manuel Herrero (Rest. Lágrimas Negras)

Tras el reconocimiento de la Cumbre al excelente almuerzo ofrecido por la Consejería de Cultura de la Junta de Castilla y León, Wilie Dufresne inició las actividades de la tarde. El propietario de WD-50 demostró por qué la crítica mundial lo considera un auténtico “crack”.
Después de su ponencia comenzaron las conferencias: “Carritos y bandejas de queso en los restaurantes, una moda en auge”; “Las conservas de pescado en la alta cocina”, “A cada vino su copa, el diseño al servicio del sabor” y “los secretos del café, cómo elaborar las mejores tazas.”
Thomas Keller, recuperado de su afonía, pudo por fin exponer su idea de la cocina como arte y demostrar el modo en que ésto se refleja en sus platos. Mereció la pena la espera. El premio del segundo concurso de Tapas de Diseño le correspondió a Juan Francisco de Gregorio Mateo (Hotel Virrey, Burgo de Osma, Soria). Su “Pan manchado”, mereció el reconocimiento del jurado.
Todavía nos quedaba por conocer el lado más dulce de esta cumbre, la ponencia “Chocolate: entre lo dulce y lo salado, la frontera del sabor”. La desarrollaron el especialista en chocolate Frèderic Bau y el heladero Angelo Corvitto.
Así llegó el final, y la despedida se hizo a lo grande, con Ken Oringer, el chef y propietario del restaurante Clio, último de los representantes estadounidenses que han venido a esta cumbre a demostrar el altísimo nivel de su gastronomía.