Hay pocas maneras mejores de iniciar un día en la Cumbre que con los hermanos Joan y Jordi Roca seguidos inmediatamente por
Quique D’acosta. Los tres son figuras indiscutibles de la cocina española por el fundamento teórico de sus cocinas y la maestría práctica con que la enriquecen a partir de técnicas cada año más precisas, en el caso de los Roca, o descubren los más íntimos secretos de un producto poco conocido, el alóe vera, en el caso de Dacosta.
Antes de la demostración de Homaro Cantu, todo un despliegue de tecnología y pensamiento dedicado a la creación de sabores y texturas, se hizo entrega de los premios al “Diseño e innovación tecnológica” otorgado por el Consorcio Turístico de Madrid al Sistema funcional de limpieza de PARADORES, que evita las contaminaciones cruzadas en hoteles y hospitales; el Estudio de la empresa gallega INNAVES sobre bacterias lácticas como bioconservantes de los alimentos y el Proyecto “ALICIA” de investigación, auspiciado por Ferran Adrià. Con un accesit para CERVECEROS DE ESPAÑA, por el diseño de las copas de cristal de La Granja elegidas para degustar cervezas.
La Presidenta de la Comunidad Autónoma de Madrid, Esperanza Aguirre, hizo entrega del premio a las artes “Delantal del Oro” al pintor manchego afincado en Madrid Antonio López y todo ello precedió a la demostración estrella de la mañana, la siempre esperada y convincente exposición de Juan Mari Arzak y su hija Elena, un equipo inigualable, padre e hija, en su conocimiento del producto, su dominio y creatividad técnicas y, por supuesto, su talento.
La Subasta de las Trufas, tradicional ya en las sucesivas ediciones de Madrid Fusión, ha alcanzado este año cifras espectaculares: 2.050 € para una trufa negra de Teruel de 650 gr. de peso y, batiendo todos los records, 6.100€ por dos trufas blancas de la región D’Asti, con un peso total de 450 gr. cuyo precio de venta alcanzó los 6.100 €. La recaudación de ambas subastas se destinará, como en ediciones anteriores, a la rehabilitación laboral de mujeres discapacitadas a través de la Fundación Luís Granella.
Tras la comida, presenciamos uno de los grandes encuentros de Madrid Fusión 2006: José Andrés y Harold McGee dieron toda una lección de hermanamiento entre ciencia y cocina, entre las teorías concebidas por un gastrónomo norteamericano y la práctica culinaria de un cocinero español en los EE.UU.
Las catas y conferencias, inmediatamente posteriores, recorrieron los mundos del desayuno y el brunch, las frutas y las verduras, las carnes más de moda y los vinos que entusiasman en el mundo actual. Pero aun nos quedaban más encuentros: Andoni Luís Aduriz y Marcelo Tejedor expusieron sus nuevas fórmulas de trabajo con el bacalao y Gastón Acurio, el cocinero peruano, nos presentó su trabajo. No es poco: constituye la vanguardia culinaria de uno de los países que más tesoros gastronómicos encierran, Perú.
Y ya para finalizar, ¿qué mejor que un cóctel? Emilio Vivanco, del restaurante La Casa del Paleto, se hizo con el Premio del III Concurso de Cócteles de Autor con una elaboración llamada “Nazca”.