¿Quién piensa en lo que se desarrolla antes de un vuelo detrás del telón para que durante el vuelo el servicio sea del agrado de los pasajeros? ¿Qué maniobras son imprescindibles para cargar el avión con todo lo necesario? Catering aéreo es el concepto que designa el abastecimiento del servicio en el aire. En Lufthansa, por ejemplo, se encarga de ello LSG Sky Chefs, la empresa de catering aéreo más grande del mundo.

Lunes de madrugada, las cinco de la mañana en las naves de producción de LSG Sky Chefs en el aeropuerto de Francfort. El turno de madrugada se prepara para el nuevo día. En las salas climatizadas, los empleados de la preproducción están dejando todo a punto para sus compañeros de la cocina fría y caliente. Siguiendo las normas, se cortan tomates en rodajas, a tacos o se rayan. Todo tipo imaginable de embutidos y quesos se cortan a máquina en lonchas idénticas. La ensalada, ya limpia, espera en grandes bandejas de acero inoxidable su reelaboración. Una enorme espumadera bate, como por arte de mágica, un mus de chocolate.

Mientras tanto, en la sección de limpieza de equipo, la vajilla entrante se friega por separado; porcelana, vidrio, cubertería,... y se apila en bañeras para llevarlo a la zona correspondiente, en la que todo queda listo para volver a ser usado en el próximo vuelo. Antes se pulen a mano los cubiertos de la clase business y la primera clase, y se envuelven en una servilleta de la compañía aérea. Diariamente pasan por las cadenas de fregado 28.000 tazas, 89.500 cubiertos, 114.000 platos y cuencos, así como 69.500 vasos, y se limpian 1.300 carritos. La basura aérea se aspira desde las bandejas a un container que se recoge diariamente y se transporta posteriormente a una planta de quemado de basuras.

Sobre las 6 de la mañana se intensifica frenéticamente la actividad en la zona de carga del LSG Sky Chefs. El abastecimiento para la producción llega por palets: fruta y verdura fresca traídas directamente del mercado central, productos embutidos y cárnicos, pescado fresco, etc. Más tarde le suceden las latas de bebida, pasta, arroz, papel de cocina, cubiertos de avión, servilletas, conservas... La calidad de todo ha de ser controlada y, a veces, también las mercancías deben volver a ser pesadas antes de que sean transportadas a determinadas cámaras frigoríficas o depósitos. Los empleados del muelle de descarga ocupan su tiempo con esta actividad hasta la primera hora de la tarde. Sólo en el año 2000, LSG Sky Chefs ha manipulado en los aeropuertos de Alemania 1.650 toneladas de verdura fresca y 2.100 toneladas de fruta. A esto se le suman aproximadamente 140 toneladas de salmón, 520 toneladas de carne de ave, 575 toneladas de mantequilla, 822.000 litros de leche y 1.391 toneladas de queso.

Mientras tanto, la cocina fría ha empezado con la preparación de los entrantes fríos. Para cada plato hay una hoja de especificación en la que se refleja con exactitud qué ingredientes se necesitan, en qué cantidad y cómo se han de colocar en el plato. Sólo de esta manera se puede garantizar que cada plato tenga el mismo aspecto y sepa igual. Solamente en uno de los dos establecimientos de Francfort los empleados de LSG Sky Chefs elaboran diariamente 45.000 raciones de ensalada y entrantes. Una cantidad que además de talento organizador precisa de sentido del tiempo y flexibilidad.

Entretanto, en la cocina caliente la cadena de fritos va a marchas forzadas. Aquí se fríen, consecutivamente y al punto, en un una cinta de teflón provista de auto limpieza bistecs, salchichas, filetes de pescado y escalope de pavo. En gigantescas ollas burbujea el agua para los macarrones, al lado un cocinero prepara 100 raciones de verdura a la plancha. A continuación, los platos cocinados deben ser refrigerados inmediatamente. En un periodo de 4 horas los platos calientes deben pasar la zona crítica de temperatura, que va desde los +60° a los +5°. Para esta finalidad existen los blast chiller, que expulsan aire congelado sobre los platos y se encargan de un enfriamiento rápido. Esta medida satisface a las severas normas de higiene a las que ven sometidas las empresas de catering. Por ello, este proceso de refrigeración queda detalladamente documentado y es examinado en los controles de calidad que se realizan regularmente. La comida refrigerada se divide en porciones sobre los platos, se adereza y se deja lista sobre las piezas que se insertan en los hornos del avión y en las que también se lleva la comida a bordo.

En el gran almacén de equipamiento se embalan todos los artículos necesarios para el avión; como la vajilla de la primera clase, mantas, cojines, artículos de bebé, cartas de menú, cajas de primeros auxilios,... para ser llevados a tiempo a la rampa. En las terminales de trabajo de los almacenes aduaneros también está anunciado el embalaje: alcoholes, refrescos, cigarrillos, perfumes, relojes,... se registran de forma informática y se cargan en los carritos. Un precinto garantiza que el carrito sólo pueda ser abierto por la tripulación una vez que se encuentra a bordo.

Después de que la cocina fría y la lavandería hayan suministrado las piezas y productos que serán necesarios durante el vuelo, tan sólo resta la preparación final: la conjunción de todos los elementos. En modernas terminales de trabajo, se ponen en las bandejas, según las indicaciones de los clientes, platos, cubiertos, vasos, panecillos, cajitas de bombones, etc. Durante este proceso hay que tener en cuenta que también aquí, una bandeja tiene que tener el mismo aspecto que la otra. Solamente en los dos establecimientos de LSG Sky Chefs de Francfort se preparan diariamente 30.000 bandejas.


El requisito para que el desarrollo del proceso de catering se lleve a cabo sin dificultades es una logística perfecta. Esta empieza por la central de dirección donde se registran los aterrizajes y los despegues, se revisa el número de pasajeros, se registran las peticiones especiales y finalmente se comunican todos los datos a los distintos puestos de dirección en la producción. La meta más importante es cumplir con el plan de vuelo. Cuando todas las secciones han descargado su material (comidas, equipamiento, bebidas, periódicos, carritos de venta a bordo etc.) en la rampa, el agente de catering examina por última vez si el pedido del cliente se ha llevado a cabo por completo. Después se le da la orden “go” al conductor de la plataforma elevadora desde la central. Este lleva la mercancía al avión y se la da a la tripulación. Se cargan hasta 60.000 piezas por avión. Un Jumbo 747-400 necesita, por ejemplo, 114 contenedores, 102 carritos y 18 hornos. Este equipaje ya pesa en conjunto 5.000 Kilogramos.

En LSG Sky Chefs en Francfort se trabaja en tres turnos las 24 horas del día. La empresa internacional de catering en la terminal 2 del aeropuerto de Francfort da trabajo a 1450 empleados de 76 nacionalidades. Se realizan 120 cargas de aviones diarias con unos 45 clientes. Alrededor de 200 establecimientos de LSG Sky Chefs se encargan mundialmente de que los pasajeros que están a bordo de sus 260 clientes disfruten de un servicio excelente.