Es este sin duda uno de los aderezos que nos vienen de Oriente más conocidos y usados.

Si bien no fue este el condimento más antiguo usado en Japón, fue el que más rápidamente se extendió por el mundo.
En un principio la cocina japonesa (exenta desde siempre de sal, aunque no del gusto salado) utilizaba un líquido hecho a base de pescado podrido llamado uoshoyu - no deja de ser curioso la similitud cultural con el archiconocido garum romano - pero tras la colonización cultural china tanto el budismo como el vegetarianismo se instauraron en Japón con fuerza así que el uso del uoshoyu cayó en desuso y fue sustituido por un producto similar pero elaborado con soja.

De esta manera el uoshoyu se transformó en shoyu (acepción actual de la salsa de soja en japonés).
El proceso de fabricación de la salsa de soja varía tanto en los países en los que se produce, como en los porcentajes de soja y otros cereales (principalmente trigo).
En Japón la salsa de soja tiene fama de ser la mejor y más refinada del mundo, así que repasaremos su proceso de elaboración.
En un principio la salsa de soja de más uso se elabora con una mezcla de trigo y soja a partes iguales. Esto le confiere un toque un poco más dulzón y menos agresivo que la elaborada sólo con soja (llamada tamari, de un uso más restringido por la intensidad de su sabor).

En Japón los granos de trigo se rompen y se escaldan y los de soja se cuecen al vapor, después se mezclan con el hongo aspergillus oryzae o con aspergillus soyae. Una vez mezclados se dejan reposar durante 4 días a temperatura controlada moviéndolo dos veces en el transcurso de este tiempo.
Este proceso da como resultado un producto verdoso (por efecto del hongo) llamado koji.
Este koji se cubre con salmuera y se deja reposar al menos dos años en unos enormes contenedores de madera de cedro de unos 16 millones de litros, (el uso de estos contenedores está cayendo en desuso desgraciadamente y siendo sustituido por otros mas higiénicos y baratos de fibra de vidrio).
Una vez concluido el proceso la pasta ligera obtenida, llamada moromi, se exprime bajo mucha presión obteniendo de este modo la salsa de soja y el aceite de soja. Tras unos días de reposo el aceite de soja sube a la superficie y se retira para comercializarlo, siendo la salsa de soja pasteurizada y envasada para su posterior distribución.