Ayer pudimos asistir a una degustación de excelentes Jamones y Lomos de la marca Collado en el Restaurante "La Folia" de Alberto Fortes. La calidad de los Jamones y Lomos satisfico a los más exigentes.

Además,  Alberto Fortes preparó algunas sorpresas sugerentes, como "Arepita rellena de Queso de Cabra y virutas de Jamón Ibérico de Bellota", "Crujiente de Espárrago Verde con Jamón Ibérico de Bellota", "Flan de Calabaza cubierto de Jamón Ibérico de Bellota", entre otras.

Un marco incomparable con productos excelentes que merece nuestra más sincera enhorabuena.

S.O.




IBÉRICOS COLLADO, LA AUTENCICIDAD DE LA RAZA MÁS PURA


La Ganadería Collado, situada en el marco incomparable de las dehesas de las fincas de La Viñera, El Gamo, Valdelayegua, La Mengacha y Las Mezquitas, tiene origen en los cerdos de Iberia, que desde tiempo inmemorial poblaban esta agraciada zona favorecida por las lluvias llegadas del Atlántico y protegida de los vientos del norte por la Sierra de Montanchez, cuna de la curación de los mejores productos ibéricos, que desde hace no más de 5 años la marca Collado elabora y cura con esmero y cariño.

Considerada por muchos como la mejor ganadería de Cerdo Ibérico Puro de España, fue hace ya más de tres décadas cuando su principal propietario, Don Vicente Collado Díaz, en colaboración con Don Angel Fernández, veterinario y actual presidente del libro genealógico del cerdo ibérico, comenzaron con la rigurosa y altruista selección de los cerdos ibéricos que allí habitaban.

Hoy en día, y con la misma rigurosidad mantenida desde entonces, Don Vicente Collado Serradilla, veterinario y continuador de la saga, aplica los más rigurosos controles de selección, dignos de mención:  

· Desde el nacimiento del lechón Ibérico Puro hasta su consumo pasarán al menos 5 años, en los que se mantendrá viviendo al aire libre durante al menos 22 meses, en un incomparable marco en donde cada cerdo dispone de un mínimo de 3 hectáreas de dehesa para poder finalizar el engorde en su 2ª montanera (época en la que encinas y alcornoques producen el mejor alimento para la cría del cerdo: la bellota), alimentándose exclusivamente a base de los pastos y las bellotas de esta privilegiada zona, declarada en 1995 como Parque Natural de Cornalvo gracias la calidad de sus encinas y alcornoques. Cada cerdo disfruta así de 2 montaneras.
· Tras el sacrificio, con un mínimo de 22 meses, la rigurosidad en los controles posteriores tales como días de sal, grados de humedad y temperatura a lo largo de todo el proceso de curación, durarán un mínimo de 3 años.
· Por último, el “calado” personal de cada una de las piezas que van a ser etiquetadas con la marca Collado, consigue que estos productos sean únicos e incomparables.
· Collado es la primera y única compañía española del sector que ha solicitado y, lo que es más importante, que puede solicitar, el certificado de calidad AENOR, como garantía de que cumple de manera escrupulosa todo este proceso.

Todos los productos Collado provienen de cerdos ibéricos puros que están registrados en el libro de origen de AECERIBER (Asociación Española de Criadores de Cerdo Selecto Ibérico Puro), única asociación española que certifica y califica la pureza del ibérico.

Estos exclusivos productos solo se pueden conseguir a través de su distribuidor oficial, “Chambelán Alimentaria”. Los precios de venta al público son:

Jamón de Cerdo Ibérico Puro y de Bellota (2 Montaneras): 55 €/kg. por piezas
Paleta de Cerdo Ibérico Puro y de Bellota (2 Montaneras):  28 €/kg. por piezas
Lomo de Cerdo Ibérico Puro y de Bellota (2 Montaneras):   59 €/kg. por piezas
Chorizo y Salchichón de Cerdo Ibérico Puro y de Bellota (2 Montaneras): 25 €/kg. por piezas

Para más información y pedidos:

Chambelán Alimentaria
At. Santiago Pedraza
Tel: 653 770 558


DATOS importantes*:

· Apenas un 10% del total  de cerdos que se denominan como ibérico son de bellota, uno de los secretos de su exclusividad, escasez y calidad.
· Existen varios malentendidos respecto a los términos “Pata Negra”, o “Jabugo”. Una de las falsas denominaciones que han soportado los jamones de cerdo ibérico es el calificativo de “Pata Negra”, más bien por moda que por otra cosa, pues resulta que hay cerdos con pata negra que no son ibéricos, y cerdos con las extremidades blanquecinas que si lo son.
· Cuando se utiliza la expresión “Jamón de Jabugo”, se señala que el pernil procede de esta comarca de Huelva, pero debe tenerse en cuenta que no todos los jamones de Jabugo son del estupendo cerdo ibérico, ni todos los ibéricos se crían en esta sierra que separa la provincia andaluza de Extremadura.
· Existen varias formas de diferenciar a un buen jamón ibérico:
o Caña fina, pieza alargada con forma de violín en la que predomine la longitud sobre la anchura.
o Es decisivo ver el corte, la carne debe mostrarse uniforme, musculada, de color rojo oscuro brillante y con la grasa homogéneamente infiltrada.
o En España existen sólo 28 ganaderías que forman el “Esquema de Valoración Genética”. Son las ganaderías con controles más estrictos en genética y sanitarios. El resto de las ganaderías se nutren de los reproductores de éstas para intentar mejorar su genética. Collado es, de estas 28, la única ganadería que elabora su propio jamón y sólo de su ganadería.
o Como dato, de estas 28 ganaderías, Collado, siendo de las mayores, sólo cuenta con 800 cerdos para la producción de sus jamones, lo que indica realmente lo escaso y exclusivo que es este producto. De esta forma nos damos cuenta de que la limitación del Ibérico Puro en su genética y el número reducido de hectáreas en las dehesas, no concuerda con la cantidad de producto que sale al mercado como Ibérico Puro y de Bellota.

· A partir de enero, Chambelán Alimentaria empezará a comercializar también este producto de Collado en fresco, en todas sus variedades: solomillo, presa, pluma, etc. todo ello de cerdo ibérico puro y de bellota, algo totalmente novedoso en el mercado no porque no exista, sino porque no lo hay bajo estas características de calidad.