Forscher haben jetzt herausgefunden, wie es zur Bildung des Krebserregers Acrylamid in Pommes frites, Kartoffelchips, Keksen und Brot kommen kann. Danach entsteht Acrylamid, wenn die Aminosäure Asparagin, die in stärkehaltigen Lebensmitteln vorkommt, bei großer Hitze mit dem natürlichen Zucker Glukose kombiniert wird. Die Entdeckung von Acrylamid im Frühjahr dieses Jahres löste bei Gesundheitsbehörden und Lebensmittelherstellern weltweit Aufruhr aus - auch, weil niemand zu erklären wusste, wie das Acrylamid entsteht. Die Frankfurter Rundschau zitiert jetzt die Wissenschaftszeitschrift Nature, nachdem gleich zwei Forschergruppen aus Großbritannien und der Schweiz zum gleichen Ergebnis kamen: Der bekannte chemische Prozess namens Maillard-Reaktion lässt aus Aminosäuren und Zucker den gefährlichen Stoff entstehen. Die Maillard-Reaktion ist ein ganz gewöhnlicher Vorgang: Bei Temperaturen von 150 bis 180 Grad Celsius reagieren dabei Aminosäuren in eiweißhaltigen Lebensmitteln mit Zucker. Dabei wird Kohlendioxid abgespalten und es entstehen so genannte Melanoide: braune Substanzen, die den Geschmack von Backwaren verbessern und deswegen erwünscht sind. Nun erkannten die Forscher, dass die spezielle Aminosäure Asparagin in der Maillard-Reaktion eben auch das gefährliche Acrylamid liefert. Asparagin kommt in Kartoffeln besonders häufig vor. Dort macht es bis zu 40 Prozent der Aminosäuren aus. Auch eiweißreicher Roggen kommt auf rund 18 Prozent Asparagin in seinem Protein. Deshalb haben Chips und Knäckebrot die höchsten Acrylamid-Werte. Eine Lösung, wie sich die Acrylamidbildung vermeiden lässt, haben die Forscher noch nicht gefunden. Da hilft vorerst nur, die Kombination von Asparagin und Glukose bei hohen Temperaturen zu vermeiden und nach alternativen Herstellungsprozessen zu suchen.