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 Recetario |
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Pularda rellena de foie-gras y salsa de trufa negra
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| INGREDIENTES: |
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- 1 pularda de 2-2,5 kg.
- 200 gr. de carne de cerdo picada
- 100 gr. de papada o tocino picado.
- 100 gr. de higaditos de pollo
- 100 gr. de foie-gras
- 50 ml de coñac
- 100 ml de nata
- 1 rebanada de pan de molde
- 1 huevo
- Sal.
- Pimienta
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 cabeza de ajos
- 2 zanahorias
- 100 ml. de coñac
- 500 ml. de vino tinto
- 1 trufa pequeña
- 1 manzana
- Una nuez de mantequilla
- Una c/s de azúcar
- Dos patatas medianas
- 100 gr. de mantequilla
- 100 ml. de nata
- 100 ml. de jugo de la pularda
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| ELABORACIÓN: |
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Deshuesamos la pularda dejándola en dos partes, y le quitamos todas las plumas.
Mezclamos el pan de molde con la nata y el huevo y lo reservamos; aparte trituramos los higaditos de pollo junto con la carne picada y el tocino, le añadimos el coñac y lo retiramos a un bol. Juntamos la carne con la nata y el pan y lo mezclamos bien.
Estiramos la pularda y repartimos su propia carne donde queden huecos; ponemos sal y pimienta, añadimos la farsa de carne de cerdo repartiéndola por toda la pularda, colocamos unos bastones de foie-gras en el centro y a lo largo de toda la pularda y la enrollamos con cuidado para que no se salga el relleno, la introducimos en la malla elástica y la atamos.
Aparte, hacemos un fondo con los huesos dorados y las verduras lavadas y troceadas, lo flambeamos con coñac y le añadimos el vino tinto, dejándolo reducir a la mitad de su volumen. Lo cubrimos con agua, lo dejamos hervir durante 2 horas, lo colamos, y lo reservamos.
Ponemos sal y pimienta a la pularda y la doramos en aceite de oliva,
La envasamos al vacío con un poco de jugo y las cocemos en el horno cubiertas de agua durante 4 horas a 150º C.
Aparte, reducimos el jugo de la pularda hasta que tenga el punto deseado y cocemos en él la trufa y la reservamos.
Pelamos la manzana y la cortamos en dados pequeños, la salteamos con el azúcar y la mantequilla hasta que esté blanda, le añadimos los orejones cortados en juliana y lo reservamos.
Picamos la trufa y se la añadimos a la salsa junto con el jugo de trufa y lo reservamos.
Cocemos las patatas con la piel en agua con sal y las pelamos; las trituramos en la thermomix junto con la nata, la mantequilla y el jugo de la pularda, hasta que quede un puré cremoso y lo colamos por un chino fino.
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| Acabado del plato: |
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Colocamos en un lado del plato una cucharada de manzana con orejones, cortamos en rodajas la pularda y la calentamos con un poco de su propio jugo, la escurrimos y la colocamos sobre la manzana, salseamos la pularda con el jugo de trufas, y ponemos un hilo de puré de patatas al lado.
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Categoria: Aves y Caza |
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