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 Recetario |
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Carrillera de cerdo ibérico glaseada con setas y pure de manzana reineta
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| INGREDIENTES: |
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- 1 kg de carrilleras de cerdo ibérico
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 cabeza de ajos
- 10 chalotas
- 1 ramita de romero
- 1 ramita de tomillo
- 10 clavos
- 1 c/s de pimienta negra en grano
- 1 rama de canela
- 200 cl. de brandy
- 1 botella de vino tinto
- Puré de manzana reineta (6 manzanas reinetas, 50 gr. de azúcar, 100 cl. de brandy, 100 cl. de vino blanco)
- 500 gr. de hongos
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| ELABORACIÓN: |
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Limpiamos las carrilleras de huesos y tendones, las doramos en aceite de oliva con sal y pimienta, y las reservamos.
Aparte limpiamos las verduras, las lavamos y las troceamos, las ponemos a sofreir en el mismo aceite de las carrilleras y las dejamos hasta que se doren; añadimos las carrilleras, la pimienta, los clavos, la canela y las hierbas. Sofreímos todo junto y echamos el brandy, lo flameamos y añadimos el vino tinto.
Lo dejamos hervir hasta que la carrillera esté blanda, retiramos las carrilleras, colamos el jugo y lo dejamos reducir hasta que tenga el espesor deseado, lo ligamos con una nuez de mantequilla, y lo reservamos.
Aparte asamos en el horno las manzanas, les quitamos el corazón y las semillas, les añadimos el azúcar, el vino blanco y el brandy. Una vez asadas les quitamos la piel y las pasamos por la termomix, junto con el jugo que han soltado.
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| Acabado del plato: |
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Cortamos y salteamos los hongos con un poco de ajo y sal, y los colocamos en el centro del plato. Calentamos bien las carrilleras en su propio jugo y las ponemos sobre los hongos. Colocamos el puré de manzana en un lado en forma de lágrima, salseamos con el jugo reducido y ligado con un poco de mantequilla, y decoramos con una ramita de romero.
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Categoria: Carnes |
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