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 Recetario |
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Albóndigas de patata con relleno de morcilla y paté de hígado con salsa de mejorana
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| INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS |
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Los ingredientes originales de esta receta son dos clases de embutido alemán: Blutwurst, un pariente muy cercano de la morcilla, y Leberwurst, un paté alemán de hígado. |
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| La masa de patata |
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Es indispensable utilizar patatas muy cocidas. Cuando estén listas, dejarlas reposar bien para que la masa quede seca.
500 g de patatas
100 g de fécula de patata
3 yemas de huevo
50 g de Beurre noisette (mantequilla de color café con aroma de nueces)
nuez moscada recién molida
sal
pimienta blanca recién molida
Pelar las patatas, cortarlas a dados y cocerlas en abundante agua con un poco de sal, pasarlas por el pasapuré y agregar el resto de ingredientes removiendo hasta lograr una masa homogénea.
Dejar reposar aproximadamente una hora.
A continuación podrá extender y dar forma a la masa fácilmente sobre una superficie rociada de harina. |
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| Para el relleno: |
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200 g de morcilla
200 g de paté de hígado
30 g de mantequilla
4 cucharadas de nata líquida
sal
pimienta blanca recién molida
un poco de raspadura de corteza de limón
una cucharada de perejil
1 rebanada de pan tostado a dados (croûtons) |
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| Para la salsa oscura de mejorana: |
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1 chalote
10 g de mantequilla
1 chorrito de Aceto Balsámico
1/4 l de caldo de ternera
1 cucharadita de hojas de mejorana |
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| Para la salsa clara de mejorana: |
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1/4 l de caldo de ave
1/8 l de nata líquida
1 cucharadita de hojas de mejorana
1 cucharadita de Crème fraîche |
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| PREPARACIÓN |
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Freír en mantequilla por separado cada tipo de embutido.
Retirar del fuego y agregar la mitad correspondiente del resto de los ingredientes del relleno.
Dejar enfriar.
Hacer cuatro albóndigas grandes y forrarlas con la masa de patata. Dejar reposar.
Para la salsa oscura de mejorana, cortar el chalote a dados finos y sofreír en mantequilla. Agregar el Aceto Balsámico. A continuación añadir el caldo de ternera y dejar reducir a la mitad. Agregar las hojas de mejorana y sazonar.
Para la salsa clara reducir casi totalmente el caldo de ave, agregar la nata líquida, la mejorana y la Crème fraîche y remover. Cubrir con ambas salsas la base de los platos precalentados, colocar encima las albóndigas de patata y rociar con migajas de pan blanco doradas en mantequilla. |
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Categoria: Entradas |
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