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Albóndigas de patata con relleno de morcilla y paté de hígado con salsa de mejorana
 
     
 
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
  Los ingredientes originales de esta receta  son dos clases de embutido alemán: Blutwurst, un pariente muy cercano de la morcilla, y Leberwurst, un paté alemán de hígado.
   
La masa de patata
  Es indispensable utilizar patatas muy cocidas. Cuando estén listas, dejarlas reposar bien para que la masa quede seca.

500 g de patatas
100 g de fécula de patata
3 yemas de huevo
50 g de Beurre noisette (mantequilla de color café con aroma de nueces)
nuez moscada recién molida
sal
pimienta blanca recién molida

Pelar las patatas, cortarlas a dados y cocerlas en abundante agua con un poco de sal, pasarlas por el pasapuré y agregar el resto de ingredientes removiendo hasta lograr una masa homogénea.
Dejar reposar aproximadamente una hora.
A continuación podrá extender y dar forma a la masa fácilmente sobre una superficie rociada de harina.
   
Para el relleno:
  200 g de morcilla
200 g de paté de hígado
30 g de mantequilla
4 cucharadas de nata líquida
sal
pimienta blanca recién molida
un poco de raspadura de corteza de limón
una cucharada de perejil
1 rebanada de pan tostado a dados (croûtons)
   
Para la salsa oscura de mejorana:
  1 chalote
10 g de mantequilla
1 chorrito de  Aceto Balsámico
1/4 l de caldo de ternera
1 cucharadita de hojas de mejorana
   
Para la salsa clara de mejorana:
  1/4 l de caldo de ave
1/8 l de nata líquida
1 cucharadita de hojas de mejorana
1 cucharadita de Crème fraîche
   
PREPARACIÓN
  Freír en mantequilla por separado cada tipo de embutido.
Retirar del fuego y agregar la mitad correspondiente del resto de los ingredientes del relleno.
Dejar enfriar.
Hacer cuatro albóndigas grandes y forrarlas con la masa de patata. Dejar reposar.

Para la salsa oscura de mejorana, cortar el chalote a dados finos y sofreír en mantequilla. Agregar el Aceto Balsámico. A continuación añadir el caldo de ternera y dejar reducir a la mitad. Agregar las hojas de mejorana y sazonar.

Para la salsa clara reducir casi totalmente el caldo de ave, agregar la nata líquida, la mejorana y la Crème fraîche y remover. Cubrir con ambas salsas la base de los platos precalentados, colocar encima las albóndigas de patata y rociar con migajas de pan blanco doradas en mantequilla.
   
 
 
 
     
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