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 Recetario |
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FOIE DE PATO EN LENTA COCCIÓN, LACADO DE CAFÉ Y TRIGO SARRACENO
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| Ingredientes... |
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2 higados de pato
1/2K. De beicon en finas lonchas
1 ½ K. De sal gruesa
sal y pimienta
sal ahumada
azucar y brandy
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| Elaboración... |
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Limpiar los higados, sazonar con sal ,azucar, pimienta , sal ahumada y brandy.
Devolver su forma, cubrir con las lonchas de beicon, embadurnar de sal gruesa y embolsar en vacío. Cocer a 65ºC en horno de vapor durante 20 minutos. Reservar.
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| Para el lacado de café... |
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1 vaso de café solo
50gr. de azucar
0.5 dl.de vinagre de módena
6gr. De agar-agar en polvo
Caramelizar el azucar, añadir el vinagre y reducir. Agregar el café y el agar-agar y dar un hervor. Reservar
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| Para el trigo... |
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200gr. De trigo sarraceno hervido en agua salada abundante 20 minutos.
3 huevos entero y 1 yema.
Aceite.
Escurrir el trigo y mezclarlo con los huevos.
Hacer en sarten o plancha a modo de tortilla.
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| Montar el plato: |
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Cortar escalopes de foie, lacar en templado con el café y colocar sobre la tortilla.
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Categoria: Carnes |
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