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 Recetario |
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CARRILLERA DE TERNERA....
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| Para la carrillera... |
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6 l. De jugo de carne
5 k. De carrillera
10 chalotas
1 cebolla. 6 manos de ternera
100gr. De chantarella deshidratada
4 k. De falda de ternera
1 botella de anís. Sal y pimienta.
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Dorar las carrilleras y las manitas. Pochar la chalotas y cebolla, añadir las manitas y cubrir de jugo. Cocer 1 hora y añadir la seta deshidratada.
Dorar la falda de ternera en trozos de 100grs.Embolsar carrillera y falda con parte del jugo. Cerrar la bolsa de basura y cocer en horno de vapor durante 8 horas.
Aparte ,reducir el anís y añadir al resto del jugo. Reducir a 1/3 parte y a ultima hora, ligar con roux. Montar al momento con mantequilla.
La carrillera calentar al micro-ondas e ir glaseándola con su jugo poco a poco.
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| Para la patata Raff... |
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1k. De patatas raff asadas al dia.
Para la salsa de mantequilla..
1 chalota rehogada en mantequilla .1 vaso de vino blanco reducido a 1/3 de su volumen
2 dl. De nata reducida a la mitad
Ir añadiendo mantequilla en tacos hasta que emulsione.
A ultima hora ,dorar la panceta....
Decorar con cebollino picado.
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Categoria: Carnes |
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