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 Recetario |
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Codorniz Rellena de Foie-gras
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1 codorniz
1 vaso de vino Pedro Ximenez
50 gramos de hígado de pato fresco
8 espárragos trigueros
10 gramos de harina
5 gramos de levadura, sal y pimienta.
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| Elaboración: |
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Se deshuesa la codorniz dejándola totalmente limpia de hueso y se rellena con el hígado, se cierra y marca un poco en la plancha, se termina en el horno a 170 º unos ocho o diez minutos.
El vino se pone a reducir en un cazo hasta que quede denso pero algo ligero.
Se limpian los espárragos con agua bien fría, se cortan con un tamaño medio y se apartan dos, los demás los pondremos a cocer durante unos cuatro minutos a temperatura máxima.
Reposar brevemente, se aparta uno y se trituran y sazonan.
De los dos que apartamos, marcamos uno a la plancha y el otro lo haremos en tempura.
Se corta la codorniz y se coloca cabalgada, se colocan los espárragos alternándolos, ya que tendremos uno a la plancha, uno en tempura, otro hervido y el último en crema.
Por último se riega la codorniz con un hilo de la reducción de Pedro Ximenez.
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Categoria: Aves y Caza |
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