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 Recetario |
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CONSOMÉ DE HONGOS Y TE CON PRESA IBÉRICA Y FALSOS HONGOS CONFITADOS
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| Ingredientes: |
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Para el caldo de cerdo
5 kilos de costillas de cerdo ibérico
5 kilos de huesos de rodilla de ternera
4 carcasas de pato
1,3 Kilos de zanahorias
350 gramos de celeri
6 dientes de ajo
2 Kilos de cebollas
200 gramos de puerros
30 piezas de setas shitakes
1 Kilo de tomates muy maduros.
Para la clariz aromatizante
65 gramos de jengibre rallado
500 gramos de carne de chipirón muy picado
3 decilitros de salsa de soja médium
2 dcl de mirim
20 claras de huevo semi-montadas
500 gramos de tomate muy picado.
Para los falsos hongos confitados
½ litro de aceite de oliva virgen extra arbequino
600 gramos de boletus edulis picados
5 taros
400 gramos de presa de cerdo ibérico
8 gramos de boletus edulis desecados
2 gramos de te
2 cebolletas
Aceite de hongos
Vinagre de Jerez
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| Elaboración: |
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Para el consomé
1. Troceamos y desangramos las carnes durante 24 horas en agua helada.
2. Fondeamos las verduras picadas en Mirepoix en un rondón con aceite de oliva hasta que las verduras estén muy doradas.
3. Escurrimos las carnes y las secamos bien.
4. Tostamos las carnes en el horno hasta que estén muy doradas.
5. Ponemos todo a cocer con agua fría, dejaremos que el hervor se extienda durante 8 horas.
6. Colamos el caldo y lo enfriamos lo más rápidamente posible.
7. Una vez frío mezclamos el caldo con la clariz, acercamos al fuego y lo clarificamos con mucho cuidado.
8. Pasamos por la estameña y reservamos el consomé en frío.
Para los falsos hongos confitados
1. Ponemos los boletus edulis en compañía del aceite de oliva virgen extra en una bolsa de vacío.
2. Sumergimos la bolsa de vacío en agua a 80ºC durante 4 horas, retiramos del calor y dejamos que repose en el refrigerador durante 24 horas mínimo.
3. Limpiamos los taros y los torneamos de forma que recuerden a los pies de los boletus, los cortamos en rodajas de 1,4 centímetros.
4. Envasamos al vacío las rodajas de los taros con el aceite de hongos y los sumergimos en agua a 95ºC durante 90 minutos.
5. Sacamos del calor y sumergimos las bolsas en agua con hielo, conservamos en frío.
Para la terminación
1. Cortamos la presa de cerdo ibérico en filetes de 1 Mm. de grosor
2. Sumergimos los filetes de presa en agua helada durante 10 minutos.
3. Salteamos unos segundos en aceite muy caliente los filetes de presa.
4. Colocamos en el fondo de un bowl los falsos hongos, las cebolletas cortadas y los filetes de presa salteados
5. Aliñamos con aceite de hongos y unas gotas de vinagre de jerez.
6. Colocamos en el fondo de una tetera de embolo, los hongos desecados y el te.
7. Levantamos el consomé y lo ponemos a punto de sal.
8. Volcamos el consomé sobre los hongos y el te y lo dejamos infusionar durante 2 minutos.
9. Bajamos el embolo y volcamos el caldo en el bowl. Servimos.
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Autor: Alberto Chicote, Restaurante NODO, Madrid NODO
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Categoria: Legumbres y Sopas |
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