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 Recetario |
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SECRETO DE CERDO IBERICO CURADO CON TRUFAS, JENGIBRE Y ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA PICUAL
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| Ingredientes: |
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4 secretos de cerdo ibérico, 1 kilo aproximadamente.
Para la marinada
10 Gramos de jengibre rallado.
15 Gramos de pimienta blanca machacada.
1 dcl de aceite de oliva virgen extra picual.
0,3 dcl de salsa de soja médium.
0,6 dcl de zumo de yuzu.
Para el aliño
½ dcl de aceite de oliva virgen extra picual.
5 Gramos de tuber Melanosporum picada muy finamente.
Unas gotas de tamari.
Sal en escamas.
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| Elaboración: |
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1. Limpiamos los secretos de la grasa sobrante que traerán adherida.
2. Calentamos una plancha a fuego medio y marcamos los secretos sin nada de grasa, durante 5 segundos por cada lado.
3. Mezclamos todos los ingredientes de la marinada con una varilla.
4. Impregnamos los secretos con la marinada y los envasamos al vacío en compañía de la marinada asegurándonos de que quedan bien cubiertos por todos los lados. Refrigeramos a 2ºC durante 24 horas.
5. Trascurrido este tiempo, sacamos los secretos de la marinada y los secamos muy bien con un papel absorbente.
6. Impregnamos los secretos con aceite de oliva virgen extra picual y los dejamos refrigerados otras 24 horas.
7. Preparamos el aliño mezclando el aceite de oliva con las trufas picadas.
8. Trinchamos el secreto en contra de la fibra, con un ángulo de 45º, filetes de unos 2mm de espesor.
9. Colocamos las tranchitas de cerdo ibérico en un plato y pintamos con el aceite de trufas, acompañamos con unas gotas de Tamari y unos cristales de sal en escamas.
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Autor: Alberto Chicote, Restaurante NODO, Madrid NODO
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Categoria: Carnes |
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