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 Recetario |
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PLUMA IBÉRICA EN ACEITE DE ALMENDRAS FRITAS CON POLVO DE HUEVA DE ATÚN Y PIMIENTOS AMARILLO CHILLÓN.
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| Ingredientes: |
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400 Gramos de pluma de cerdo ibérica
Para la salsa de pimientos amarillos
1,7 kilos de pimientos amarillos
100 gramos de azúcar
3 dcl de aceite de oliva virgen extra basilippo
4 gramos de sésamo negro tostado
10 gotas de aceite de sésamo.
Para el aceite de almendras fritas
Almendras marconas
Aceite de oliva refinado
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| Elaboración: |
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Para la salsa de pimientos amarillo chillón
1. Licuamos los pimientos.
2. Ponemos a cocer 1 litro de zumo de pimientos con el azúcar.
3. Reducimos el zumo hasta que quede solo 3 decilitros de líquido.
4. retiramos del fuego y montamos con el aceite de oliva, añadimos el aceite de sésamo y los granos de sésamo. Enfriamos.
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Para el aceite de almendras fritas
1. Ponemos las almendras con el aceite en frío y calentamos a fuego medio, hasta que las almendras comiencen a tomar color, retiramos del fuego y dejamos enfriar.
2. Trituramos todo muy fino y ponemos a colar en un colador de micro poro.
3. El resultado ha de ser un aceite un poco turbio con un profundo sabor a almendras fritas. Refrigeramos.
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Para la terminación
1. Calentamos el aceite de almendras fritas a 160ºC y sumergimos la pluma de cerdo ibérico, dejamos que se fría durante unos 4 minutos.
2. Retiramos la pluma de cerdo ibérico y las escurrimos sobre papel absorbente.
3. Trinchamos la pluma en filetes de ½ centímetro de grosor y montamos en el plato con la salsa de pimiento amarillo chillón y el polvo de hueva de atun.
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Autor: Alberto Chicote, Restaurante NODO, Madrid NODO
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Categoria: Carnes |
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