|
|
 Recetario |
| |
PERDIZ CON COL
|
|
| |
|
|
| |
| Ingredientes: |
| |
1 COLIFLOR VERDE DE CALIDAD
4 PERDICES
BEICON FRESCO
ACEITE DE OLIVA
MANTECA DE CERDO
4 CEBOLLAS
2 TOMATES
100 ML DE OPORTO
AGUA MINERAL
2 "CARQUINYOLIS"
20 GRMS DE ALMENDRAS TOSTADAS
PISTACHOS
3 HOJAS DE GELATINA
PEREJIL
SAL
PIMIENTA
HIERBAS AROMATICAS
|
| |
|
| Elaboración: |
| |
Esta es una receta de gran tradición con sútiles innovaciones: hierbas aromaticas con "carquinyolis" y pistachos tostados.
Limpiamos las perdices, las salpimentamos y las envolvemos por la parte de la pechuga con beicon fresco. Las asamos en aceite extra virgen de oliva hasta que queden doradas.En el mismo aceite, rehogamos las cebollas cortadas muy finas. Ponemos los tomates rallados y lo mantenemos en el fuego hasta confitarlo. Colocamos las perdices con la pechuga hacia abajo,y ponemos el vino de oporto, las hierbas aromaticas y las cubrimos con agua mineral caliente. Tapamos la cazuela y a fuego muy lento, las cocemos durante unas tres horas. Reservamos las perdices y las cortamos a cuartos. Pasamos la salsa por el pasapures y seguidamente por el colador chino y la colocamos en la cazuela con una picada de dos "carquinyolis", las almendras tostadas, medio diente de ajo, perejil y un poco de col escaldada. Colocamos los cuartos de perdiz en la cazuela y los cocemos hasta que esten al punto. Correguimos de sal y pimienta
Escaldamos las hojas de la col, con agua i sal, las cocemos al punto, eliminamos las partes mas duras y las reservamos. Preparamos el relleno liquido. Primero se han de triturar 100 gramos de la col escaldada, salteada con aceite, un diente de ajo picado y 200 ml. de agua mineral, sal y pimienta. Se pasa por el colador, se le agrega dos hojas y media de gelatina y se congela para poder cortar unas tiras para colocarlas en el interior de las cestas de hoja de coliflor.
|
| |
|
| Presentación: |
| |
Se montan las cestas envolviendo un trozo largo del triturado congelado, procurando que quede sin poros. Se pasan por harina y una pasta hecha a base de harina, agua mineral muy fria, sal y pimienta. Se frien.
Se coloca en el plato una cucharada de salsa, un cuarto de perdiz, una cesta y otro cuarto de perdiz. Se espolvorea la picada de pistacho tostado y el "carquinyoli"
*El carquinyoli es una galleta tipica de catalunya. |
| |
|
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
Categoria: Aves y Caza |
|
| |
|
|
|
|
