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 Recetario |
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PASTEL DE PERDIZ
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| Ingredientes: |
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PERDICES
TOCINO
MIGA DE PAN REMOJADA EN LECHE
CLARAS MONTADAS, NATA MONTADA
1 TRUFA PEQUEÑA
2 ESCALONIAS
TOMILLO
LAUREL
UNOS GRANOS DE PIMIENTA,
1 VASO DE VINO BALNCO SECO
1 COPA DE COÑAC
MANTEQUILLA
PAN RALLADO
(4 MOLDES DE SOUFFLÉ)
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| Elaboración: |
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Las perdices se deshuesan y se ponen a macerar una noche entera con el vino blanco, el coñac, el tomillo, laurel, escalonias y la pimienta.
Los huesos se doran y se mojan con caldo o bien con agua y se cuecen dejándolo reducir hasta obtener 3 cucharadas de jugo.
Una vez macerada la carne, se le agrega el tocino y se pasa por el tamizador.
Poner esta salsa dentro de una marmita y se le añade el pan, las claras, la nata, el vino del adobo, la trufa picada y la mitad del jugo obtenido de los huesos.
Poner en moldes de soufflé previamente untado con la mantequilla y pan rallado, y cocer al baño Maria durante 25 minutos.
Se desmoldan y se bañan con salsa madera o de trufas. |
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Categoria: Aves y Caza |
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