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 Recetario |
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TERRINA DE FOIE, CON MERMELADA DE AGUACATE
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El Foie:
2 hígados de 600g
2 c/c de sal
2c/c de azúcar
1c/s de brandy
3c/s de oporto
8 vueltas de 4 bayas
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El Escabeche:
4 carcasas de pollo
8 chalotas
12 ajos
1 zanahoria
1 laurel
150g virgen extra
1c/c pimienta
½ bounche de perejil
350cc Fariña semidulce
200cc. de vinagre de vino
2c/s de azúcar
1,5l. de caldo base
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El Pollo:
2 pechugas de pollo de caserío
escabeche
sal
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La Mermelada de Aguacate:
1 aguacate
almíbar base
½ limón en zumo
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El Puré de Apionabo:
600g de apionabo
170g de mantequilla
sal
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El Foie:
A temperatura ambiente limpiar los hígados cuidadosamente. Sazonar y reposar en frío 2 horas.
Llenar un molde y tapar con papel. Introducir en el horno a 200º en un baño maría hirviendo. Apagar el horno y cocer durante 15min. Escurrir el exceso de grasa y enfriar con peso encima. Desmoldar y envasar.
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El Escabeche:
Dorar bien las carcasas y añadir las verduras. Rehogar y mojar con el vinagre dejando evaporar. Añadir el azúcar y el vino y reducir a siruposo.
Entoces, añadir el caldo y cocer 40 min. Suavemente. Colar.
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El Pollo:
Cortar las pechugas en tiras muy finas.
Desleir en caldo frío escurrir, salar y escaldar en el escabeche. Dejar enfriar.
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La Mermelada de Aguacate:
Cortar el aguacate en dados de 2mm. Sazonar con el limón y la sal y cubrir con el almíbar. |
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El Puré de Apionabo:
Pelar el apionabo, trocear y cocer en agua con sal durante 20min. Escurrir y montar con la mantequilla.
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| Presentación: |
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En plato rectangular colocar una barra de terrina de 20 x 2 x 3. A su lado una tira de apionabo. Cubrir la terrina con el aguacate y el cebollino y maldon. cubrir el puré con la juliana de pollo, la pimienta y hojas de perifollo.Salsear con el escabeche cortado con oliva.
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Categoria: Entradas |
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