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 Recetario |
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Dorada con ravioli de setas y jugo de hoja de acelga
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| Ingredientes: |
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180 g de dorada |
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Para la salsa de acelga:
10 hojas de acelgas
2 clavos
50 g de nata
50 g de fumet
50 g de agua de cocción
Aceite de arbequína |
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Para el puré de coliflor:
200 g de coliflor cocida
100 g de mantequilla
Sal y pimienta negra |
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Para el ravioli:
Setas de temporadas confitadas
Pasta china
1 clavo
1 ml de jugo de carne |
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| Elaboración: |
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Blanqueamos las hojas de acelgas y trituramos junto con el resto de los ingredientes. Levantar y emulsionar con el aceite.
Triturar la coliflor y emulsionar con la mantequilla.
Poner a punto de sal y pimienta.
Limpiamos las setas cuidadosamente y las confitamos en el aceite con el clavo a una temperatura de 70º aprox.
Una vez escurridas de aceite saltearlas con el jugo de carne.
Formar el ravioli.
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Receta de Roberto Limas Restaurante FAISANDÉ-SANTO MAURO |
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Categoria: Pescados y Mariscos |
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