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 Recetario |
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Raviolis Rellenos de Champiñón, Trufa y Espárragos Verdes con Crema de Colmenillas.
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| Para el relleno de champiñón: |
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1kg de champiñón fresco
100 gr de chalota
75 gr de mantequilla
2 dl de vermouth seco
1 dl devino blanco
sal
pimienta blanca molida
nuez moscada
1 litro de nata liquida
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| Para la pasta fresca: |
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1 Kg de harina
500 gr de yema de huevo
2 huevos enteros
aceite de oliva
sal
pimienta blanca molida
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| Para salsa de colmenillas: |
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100 gr de chalota
1 dl de caldo de colmenillas
mantequilla
nata liquida
vino blanco
noilly Prat
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| de guarnición: |
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colmenillas
trufa laminada
espárragos verdes cocidos
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| Elaboración: |
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Limpiar y pelar las cabezas del champiñón a continuación lo rallamos fino por mandolina, en un rondon añadimos la mantequilla y la chalota picada finamente, rehogando todo junto y dejando que se consuma el agua del champiñón, una vez que haya reducido añadimos el vino, el vermouth seco, la nuez moscada y la pimienta blanca, dejar reducir a la mitad y añadir la nata, cocer al horno tapándolo con papel sulfurizado durante cuatro horas a una temperatura de 100º rectificar de sal al sacar del horno.
Para la pasta batir los huevos y añadir el aceite, la sal y la pimienta, a continuación ir añadiendo la harina hasta conseguir una masa homogénea, dejar reposar durante 4 horas, luego cortar en pequeñas porciones y estirar con un rodillo lo mas fino posible cortando en cuadrados de 6 x6 cm, rellenar los raviolis con la masa de champiñones, poniendo una lamina de trufa y de espárragos verdes cocidos cortados en laminas, no rellenar demasiado para poder cerrar el ravioli, para cerrar poner una lamina de pasta encima y poner por los bordes un poco de huevo batido para cerrarlos, cocer en agua hirviendo y sal, el tiempo de cocción depende mucho del grosor que demos a la pasta, enfriar en agua con hielo y escurrir en una servilleta.
Para la salsa cocer las colmenillas durante 10 minutos y filtrar con un paño limpio, guardando en caldo para la salsa.
Rehogar la chalota con la mantequilla, sin que coja color, añadir el vino blanco y el noilly Prat, dejar reducir y añadir el caldo de colmenillas, dejar reducir hasta la mitad, añadir la nata liquida dejar cocer durante 15 minutos y colar por un colador ó chino.
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| Montaje y presentación: |
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Poner en un plato hondo tres raviolis, emulsionar la crema con una batidora y añadir las colmenillas a la salsa, salsear los raviolis y decorar con las colmenillas, trufa y espárragos verdes.
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Receta de José Luis Cañizeres - Restaurante La Comanda |
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Categoria: Pastas |
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