|
|
 Recetario |
| |
Bogavante y Calamar de Potera a la Sartén, con Verduritas y Jugo de Oporto
|
|
| |
|
|
| |
| Ingredientes por ración: |
| |
1 bogavante vivo
1 calamar de potera
|
| |
|
| Para la guarnición: |
| |
20 gr de brócoli
20 gr de habas peladas
20 gr de guisante pelado
20 gr de calabacín
20 gr de hinojo
20 gr coliflor
2 espárragos trigueros
2 ajetes frescos
1 endibia
1 diente de ajo
|
| |
|
| Para los palitos fritos de hierbas liquidas: |
| |
75gr de mantequilla en pomada
15 gr de perejil
5 gr de albahaca fresca
5 gr de cebollino fresco
5 gr de estragón fresco
10 gr de jamón ibérico
10 gr limón confitado en dados
15 gr de almendra en polvo
1 hoja de pasta guantón
|
| |
|
| Para el polvo de cabezas de bogavante: |
| |
1 cabeza de bogavante
|
| |
|
| Para el jugo oporto: |
| |
3 dl de consomé de bogavante
2 dl de vino de oporto
mantequilla
sal
|
| |
|
| Elaboración: |
| |
Separamos las pinzas y el cuerpo de la cabeza del bogavante.
A continuación escaldamos las pinzas del bogavante durante un minuto, para poder pelarlas después.
Limpiamos el calamar, y lo cortamos en cuadrados de 5 cm por 5 cm, practicándole unas incisiones en forma de cuadrilla.
Cocemos las verduras, refrescándolas después en agua con hielo, para conservar su punto de cocción, todas salvo los ajetes y la endibia.
Seguidamente retiramos la carne de la cabeza del bogavante y secamos la carcasa al horno hasta que quede seca. Después la pasamos por un robot a fin de que quede reducida a polvo.
Para hacer la salsa de oporto reduciremos el oporto, flambeandolo una vez que hierva, seguidamente añadimos el consomé y lo ligamos con mantequilla, rectificamos con sal y pimienta.
Los fritos, haremos una mezcla de la mantequilla en pomada y de las hierbas en la termomix, luego formamos barritas y las envolvemos en pasta guantón y después las empanamos.
A la hora de emplatar cortamos la cola en dos mitades y la salteamos, el calamar y las pinzas después.
Las verduras las salteamos con el polvo de bogavante y aceite de oliva virgen y las colocamos en el fondo del plato. Encima el bogavante y alrededor el calamar, freímos los palitos líquidos de hierbas y marcamos a la plancha ajetes y endibias que colocaremos saliendo desde el bogavante.
Al finalizar salseamos con jugo de oporto y espolvoreamos todo con polvo de cabezas.
|
| |
|
|
| |
Receta de José Luis Cañizeres - Restaurante La Comanda |
| |
|
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
Categoria: Pescados y Mariscos |
|
| |
|
|
|
|
