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 Recetario |
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PUERROS CARAMELIZADEOS CON BATIDO DE ERIZOS Y QUESO FRESCO
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| Los puerros: |
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1 Kg de puerros limpios
100g oliva
200g martini blanco
400 caldo base
sal
1 c/s de azúcar |
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Cortar los puerros en trozos de 7cm y dorar.
Añadir el azúcar y caramelizar.
Mojar con el martini y reducir a 1/3.
Añadir el caldo y cocer suavemente durante 15 min. más.
Colar y reservar. |
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| El batido: |
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300g de líquido de cocción
400g nata |
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Reducir el líquido reservado hasta obtener 300g y añadir la nata. Reducir a la mitad.
Guardar en sifón con 2 cargas al baño maría. |
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| La crema de queso: |
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200g mascarpone
3 c/s de cebollino
30g de puré de ajo confitado
sal |
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Batir el queso con el ajo confitado y sazonar.
Añadir el cebollino |
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| Montaje: |
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4 yemas de erizo
eneldo frito |
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Calentar los puerros y pasar por azúcar. Caramelizarlos en la salamandra.Calentar una quenelle de queso en un plato hondo y disponer encima 4 puerros cruzándose.
En los huecos colocar tres yemas de erizo.
Todo alrededor llenarlo de espuma caliente y terminar con más erizo y el eneldo frito. |
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Receta de Alberto Solueta - Restaurante Soroa Madrid |
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Categoria: Verduras y Cremas |
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