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 Recetario |
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FALDA DE TERNERA DE LECHE, ASADA A LA ANTIGUA, CON VERDURAS AL ROMERO
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| La Falda: |
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3 Kg de falda de ternera lechal
aceite de oliva virgen
sal |
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Limpiar y racionar la falda en piezas homogéneas de 220g.
Salar y envasar con un poco de aceite.
Cocer a 68º durante 30 horas.
Abatir. |
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| La salsa de asado: |
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800g recortes de ternera lechal
200g huesos de caña
750g zanahoria
1 kg cebolla
150g ajo
200g oliva
300g brandy
100g jerez seco
2 l. caldo base
laurel y tomillo |
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Salar y dorar los recortes. Dorar las verduras y cuando tengan color añadir el alcohol, evaporar bien y mojar con el caldo.
Cocer suave tres horas, aromatizar con las hierbas, rectificar y colar. Desgrasar y ligar si hiciera falta |
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| La infusión: |
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250g agua
2 ramas de romero
1 chalota picada
3 ajos picados
½ rama de lavanda |
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Chamuscar un poco el romero y hacer una infusión con todos los ingredientes apagando en el primer hervor y reposando 10 min.
Filtrar bien y guardar en un pulverizador. |
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| Las verduras: |
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Minizanahorias
Chalotas
Patatas
Romero
Brandy |
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Cortar las patatas en forma de plátano, salar y confitar con oliva ajo y tomillo.
Pelar las chalotas, salar y dorar. Glasear con brandy y azúcar.
Cocer y pelar las zanahorias en agua con sal.
Enfriar. |
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| Montaje: |
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Desenvasar una pieza de falda, retirar la gelatina que tuviera adherida y dorar en el aceirte.
Terminar de calentar en el horno glaseando con un poco de salsa.
Dorar las patatas con aceite y mantequilla y calentar las chalotas. Tostar las zanahorias en la plancha.
Montar el plato salseando con la salsa un poco cortada, y pulverizando la infusión sobre las verduras. |
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Receta de Alberto Solueta - Restaurante Soroa Madrid |
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Categoria: Carnes |
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