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 Recetario |
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LANGOSTINOS SALTEADOS CON RAGOUT DE CERDO IBERICO.
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| Para el ragout: |
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10k. de manitas de cerdo
2k. de hongos confitados en aceite y picados.
3 blanco de puerro grande picados en brunoise y pochados 10 minutos al fuego.
Sal, aceite de oliva.
Cocer las manitas en agua con sal unas 2 horas largas.
Desmigar y mezclar con los hongos y la verdura. Sazonar y añadirle un buen chorreon de aceite de oliva virgen.
Colocarlo en placas gastronorm y ponerle peso encima para que se asiente por igual. |
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| Para los langostinos: |
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Por persona, 5-6 langostinos frescos limpios y con la cola.
Sal y aceite.
Limpiar del intestino y hacer en sartén al momento. |
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| Para la salsa: |
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Saltear las cabezas de los langostinos en mantequilla, mojar con cognac, reducir y mojar con el caldo de manitas. Reducir a la mitad y añadir ½ parte de su volumen en reducción de vino tinto con azucar (por litro de vino, 125 g. de azucar. ).
Triturar, colar y levantar. Rectificar de punto. |
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| Guarnición |
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Zanahorias peladas y cocidas enteras en agua con sal. Luego cortadas al bies y hechas en la misma sarten que los langostinos. |
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| Para el montaje: |
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Calentar las manitas al horno con cuidado de que no se desmoronen.
Marcar langostinos y zanahorias.
Salsear las manitas y colocar los langostinos encima |
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Categoria: Pescados y Mariscos |
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