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 Recetario |
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MERLUZA CONFITADA CON CAPUCHINO DE BERBERECHOS
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| INGREDIENTES: |
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Los Berberechos:
1 kg. de berberechos
Una merluza
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Limpiar la merluza en lomos y racionarla. Abrir los berberechos al vapor rápidamente con un poco de agua. Limpiar, reservar y filtrar el caldo |
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El Capuchino:
300 cc. de caldo de berberechos
100 cc. de leche
1 huevo
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Reducir el caldo a la mitad. Batir con los otros ingredientes y calentar hasta 80º. |
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La Crema de Oveja:
300 g. de queso feta
100 g. de queso de oveja tierno
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Triturar los dos quesos juntos y compactar en film. Utilizaremos sólo 20 g. por ración. |
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El Aceite de Hierbas:
500 cc. de aceite virgen
1 cabeza de ajo
2 hojas de laurel
10 g. de eneldo
10 g. de estragón
10 g. de perejil
5 g. de pimienta rosa
30 g. de hinojo
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Infusionar el aceite con las hierbas sin que coja temperatura durante 5 horas. Colar y reservar los ajos. |
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El Pan de Centeno:
Pan de centeno amargo
Ajos confitados
Caldo de berberechos
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Triturar los ajos confitados y emulsionar con un poco de leche y su aceite. Cortar fino el pan, untar el puré de ajo y calentar mojado en el caldo. |
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| ELABORACIÓN: |
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Confitar el lomo de merluza 4 minutos a 60º. Escurrir y cubrir con una loncha de crema de oveja. Disponer los berberechos templados en su caldo y el pan de centeno. Salsear con el capuchino que montaremos en el último momento. |
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Categoria: Pescados y Mariscos |
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