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 Recetario |
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ARROZ CREMOSO DE CALAMARES
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El arroz
500g arroz bomba
80g oliva
80g chalota picada
150g vino blanco
2 ramas de canela rotascáscara de un limón sin blanco
2500g fumé
1c/c caldo concentrado
2 c/c sal gorda |
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Cocer 15min. el fumé con los aromas, la sal y el caldo.Rehogar la chalota. Añadir el arroz, dar unas vueltas y echar el vino. Reducir a seco y añadir el fumé colado en 4 veces reduciendo cada vez. Enfriando rápido. |
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El alioli de perejil:
20g agar base
200g agua
1c/c rasa de maicena
1c/c sal
300g zumo limón
3 bounche de perejil lavado
1 diente de ajo sin germen
300g oliva |
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Disolver el agar con el agua. Reposar 15min. y llevar a ebullición con la maicena y la sal.Licuar el perejil con el limón y el ajo.Cuando la mezcla de agar esté fría turbinar con el perejil y montar con el aceite. |
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La tinta:
2 cebollas
2 pimientos verdes
3 tomates
50g oliva
100g brandy
900g fumé
2c/s de tinta ó 24 bolsitas
2 laureles
1c/c maicena
200g agua
10 g agar base |
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Rehogar las verduras y mojar con el brandy. Añadir el fumé y el laurel y la tinta. Cocer suave 30min. y arreglar con la maicena.Disolver el agar en el agua templada. Reposar 15 min y llevar a ebullición con la tinta. Cuajar |
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El caramelo:
400g agua
600g azúcar
200g amaretto |
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Hacer un caramelo rubio y añadir el amaretto. |
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El calamar:
400g calamar
300g oliva
100g tomate
100g cebolla
50g pimiento verde
50g brandy |
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Rehogar las verduras y el brandy después. Dejar infusionar 4h.El calamar lo cortaremos en cintas y lo marinamos en el aceite infusionado |
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| ELABORACIÓN: |
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Montaje:
5c/s de arroz
50g nata
75 g fumé
1c/c mascarpone
2c/c virgen extra
75g cintas de calamar
sal
Calentar los líquidos y añadir el arroz. Al pase cocer 3 min. a poner a punto con el queso y el aceite. En plato hondo pondremos la tinta y el alioli y le damos un golpe de calor. Encima y escondiéndolo el arroz y encima las cintas sazonadas con sal y templadas. Van crudas. Alrededor un poco de caramelo y perejil. |
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Categoria: Arroces |
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