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 Recetario |
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Crema ligera de bogavante con infusión de hongos, setas, puerros y foie-gras caliente
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| INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: |
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2 bogavantes vivos de 500 gr. aproximadamente
4 piezas de Boletus edulis
100 gr. de rebozuelo
100 gr. de champiñón de París
250 gr. de foie-gras fresco
1 l. de caldo de ave
1 l. de fumet de bogavante
3 tomates rojos maduros
1 cebolla
1 zanahoria
2 dientes de ajo
250 cl. de aceite de oliva
200 gr. de gambas rojas
3 piezas de carabineros
1 vaso de vino blanco seco
Sal gorda marina
Pimienta blanca
Hierbas provenzales
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| ELABORACIÓN: |
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Fondear las verduras para la crema. Añadir las gambas lavadas y los carabineros. Rehogar de 10 a 15 minutos. Incorporar las cabezas de bogavante abiertas en dos y rehogar nuevamente durante 15 minutos más. Añadir el vino blanco y dejar reducir. Verter el caldo de ave y, por último, el fumet de bogavante o, en su defecto, de pescados de roca. Transcurrido el tiempo de cocción, pasar todo por la Thermomixer y salpimentar. Reservar al baño María. Limpiar todas las setas y hongos con un paño húmedo. Saltear por separado y guardar el jugo natural que desprendan. Añadir la crema de bogavante. Rehogar los cuerpos del bogavante con los puerros en juliana. Hornearlos durante 5 minutos. Recoger el jugo obtenido y añadir la crema. Acabado y presentación: En un plato sopero, colocar en el centro una cucharada de hongos, setas y puerros. Alrededor el cuerpo del bogavante fraccionado. Cocinar el foie-gras en una sartén a fuego vivo. Dejar escurrir en papel absorbente y coronar en el plato. Verter mimosamente alrededor del plato y decorar con un bouquet de hierbas provenzales. Rociar con aceite de oliva virgen. |
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Receta de Andrés Madrigal Restaurante Balzac |
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Categoria: Entradas |
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