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 Recetario |
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Gazpacho de berberechos y crema helada de aceite de oliva virgen
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| INGREDIENTES: |
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2 kg. de tomates canarios muy rojos
1 kg. de berberechos gordos
1 pepino
1 cebolla
1 pimiento rojo
1 diente de ajo
1 cuchara de moka de cominos
1 cucharada de tomate concentrado
½ l. de aceite de oliva virgen extra
1 taza de vinagre de Jerez
Sal y pimienta
2 hojas de laurel
Ramita de perifollo
Unas pocas malvas |
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| Para el helado: |
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500 cl. de agua
300 gr. de azúcar
100 gr. de glucosa
350 gr. de aceite de oliva virgen extra
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| ELABORACIÓN: |
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Lavar bien las hortalizas y verduras. Cortarlas en trozos e introducirlos en un recipiente ancho y con mucho fondo. Añadir el ajo y los cominos machacados y triturar todo. Ir echando el vinagre y el aceite muy despacio para que se quede cremoso. Rectificar el sazonamiento y pasar todo por un chino. Guardar tapado herméticamente en lugar frío. Cocer al vapor los berberechos con las hojas de laurel y unas pocas malvas. Desprender de la concha y guardar. Preparar un jarabe con glucosa, el azúcar y el agua. Dejar enfriar, añadir el aceite de oliva y verter todo en la sorbetera. Acabado y presentación: En un plato sopero, depositar un bouquet de berberechos y encima una quenefa de helado de aceite de oliva. Verter con mimo el gazpacho. Rociar todo el plato con aceite de oliva y decorar con hojas de perifollo. |
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Receta de Andrés Madrigal Restaurante Balzac |
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Categoria: Platos fríos |
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