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 Recetario |
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SOPA DE HONGOS DE TEMPORADA CON MISO BLANCO Y PERDIZ
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| INGREDIENTES: |
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Caldo trasparente de perdiz
200 gr de boletus edulis
100 gr. de shiro miso ( miso blanco)
Unas hojas de pasta para ravioli
1 yema de huevo
1 cebolleta fresca
½ L de aceite de oliva v.e variedad hojiblanca
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| ELABORACIÓN: |
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1. Deshuesar la perdiz y reservar las pechugas
2. Tostar en el horno los huesos de la perdiz con igual cantidad de carcasas de pollo e igual cantidad de huesos de rodilla de ternera. 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 puerro un poco de apio y 1 tomate.
3. Retirar toda la grasa sobrante y desglasar con un poco de brandy de buena calidad.
4. poner todo a cocer a fuego mismísimo por espacio de 5 horas ( si cuece muy fuerte se enturbiará y tendremos que clarificar)
5. Colar y poner por debajo del punto de sal.
6. deshuesar las patitas y reservar la carne
7. Confitar los hongos en el aceite de oliva por espacio de ½ hora
8. picar una parte de los pies y mezclarlo con la carne de las patitas, sazonar y reservar
9. rellenar los raviolis y cocerlos en agua hirviendo
10. laminar los sombreros de los boletus
11. asar las pechugas de las perdices y trincharlas finamente
12. Levantar el caldo y añadirle el miso blanco, mezclar con cuidado y volcar sobre el cuenco en el que habremos puesto el ravioli, los hongos y un poco del aceite de confitarlos
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Receta de Alberto Chicote del restaurante Nodo de Madrid |
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Categoria: Legumbres y Sopas |
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