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 Recetario |
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SASHIMI QUEMADO “ A LA LLAMA” DE SALMON
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| INGREDIENTES: |
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500 gr de lomo de salmon
30 GR Mostaza de dijon
1 dcl Vinagre de arroz
½ dcl Salsa de soja
10 gr Azucar
3 dcl Aceite de oliva refinado
50 gr Miso blanco
½ dcl Zumo de limón
1 manojo de Mizuna
10 gr Jengibre confitado (gari)
30 gr Escamas de atún seco ( Katsuobushi)
Wasabi
Aceite de oliva virgen extra
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| ELABORACIÓN: |
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1 Cortar filetes del lomo del salmon de tal modo que las lineas de grasa que lo cruzan queden de manera que vayan cruzando la pieza de lado mas largo a lado mas largo, osea perpendicular a los lados mas cortos.
El grosor ha de ser de 3 o 4 mm.
Hemos de cortar de tal modo que las piezas no se separen entre si al cortarlas, esto nos facilitará mucho la labor del “quemado “ posterior
2 Elaborar la salsa mezclando en la thermomix la mostaza con el miso y el vinagre de arroz, una vez bien mezclado añadimos el zumo de limón y la salsa de soja y por ultimo emulsionamos todo con aceite de oliva, hasta que esté bien cremoso.
3 Limpiamos bien la mizuna y la sumergimos en agua helada durante unos minutos, la sacamos y la centrifugamos.
4 Elaboramos una ensalada con la mizuna, el gari, las escamas de atún secas y la aliñamos con un poco de salsa de soja, aceite de oliva virgen extra y unas gotas de zumo de limón, sazonamos con sal maldon.
5 Para “quemar” el sashimi lo dispondremos primero en un plato o una bandeja resistente al calor, encendemos el soplete y pasamos la llama por los cantos del sashimi hasta que las aristas del pescado se tornen casi negras, entonces las separamos un poco entre si y las disponemos en el plato sobre la salsa y junto a la ensalada.
6 Podemos acompañar todo con un cordoncito de wasabi casi líquido.
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Receta de Alberto Chicote del restaurante Nodo de Madrid |
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Categoria: Pescados y Mariscos |
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