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 Recetario |
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SASHIMI DE ATUN SOBRE JUGO FRIO DE MARMITAKO
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| INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: |
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600 gr de atun rojo
200 gr de patatas
100 gr de cebollas
1 pimiento rojo
1 diente de ajo
1 dcl de aceite de oliva virgen extra
25 gr de carne de pimiento choricero
2 dcl de vino blanco
1 k de espinas de atun
6 gr de gelatina en hojas
sal , azucar, wasabi
medio pimiento rojo
medio pimiento verde
media cebolla pequeña
1 tomate
cebollino
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| CALDO DE ATUN |
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Desangramos primeramente las espinas de atun sumergiéndolas en agua fria durante al menos 12 horas, una vez las espinas han soltado toda la sangre las partimos en trozos regulares y las salteamos a fuego vivo en un poco de aceite de oliva hasta que estén bien doradas, justo entonces añadimos el vino blanco y dejamos reducir hasta casi seco, mojamos con agua y dejamos cocer por espacio de 1 hora a fuego vivo y destapado.
Colamos y reservamos.
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| JUGO DE MARMITAKO |
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Rehogamos en los dos decilitros de aceite de oliva virgen extra el diente de ajo majado la cebolla picada y el pimiento picado igualmente, justo antes de que comience a tomar color añadimos las patatas partidas en cachelos ( para favorecer la expulsión del almidon), y dejamos rehogar unos minutos , añadimos la carne de pimiento choricero, dejamos hacerse un poco y mojamos con el caldo del atun. Después de cocer media hora trituramos y colamos el conjunto, ponemos a punto de sal y volvemos a hervir todo. Una vez espumado y rectificado conservamos el el frigorífico. |
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| GEELE DE VERDURITAS |
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Picamos en dados de 2 por 2 mm, un tomate pelado y despepitado, medio pimiento rojo , medio pimiento verde y media cebolla pequeña, sazonamos con sal y azucar y reservamos dos horas en el frigorífico, trascurrido este tiempo observamos que la sal y el azucar han ayudado a disociar las verduras de tal manera que las verduras ahora estan “nadando “ en su propio jugo, colamos el jugo y lo aderezamos con un poco de wasabi en pasta ( a gusto de cada uno), gelatinizamos el conjunto a razón de 14 gr de gelatina por litro de jugo, reunimos otra vez el jugo con las verduras y dejamos que tome frio, y cuerpo, en el frigorífico.
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| SASHIMI DE ATUN |
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Elegiremos el atun de la mejor calidad posible ( si es Blue finn, mejor que mejor ) , cortaremos trozos de 3 por3 cm y de 5 mm de espesor, esta es la operación mas delicada asi que habremos de ser extremadamente cuidadosos en el corte. |
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| PRESENTACIÓN: |
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En un amplio plato sopero dispondremos primero el jugo de marmitako y sobre este los trozos de atun en sashimi, colocamos una quenelle de geele de verduras y terminamos con un cordón generoso de aceite de oliva virgen extra.
Adornamos con un poco de cebollino fresco recien picado.
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Receta de Alberto Chicote del restaurante Nodo de Madrid |
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Categoria: Pescados y Mariscos |
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