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 Recetario |
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RABO DE TORO CON FINGERS DE POLENTA, SALSA DE MOSTAZA Y MIRIM
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| INGREDIENTES: |
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5 K de rabo de toro
1 k de cebolla
1 k zanahorias
1 puerro
1 diente de ajo
50 gr de jengibre fresco
2 tallos de lemmon grass
cáscara de 2 mandarinas
15 setas shitakes secas
5 cm de canela en rama
2 tomates muy maduros
150 ml de mirim
100 ml de salsa de soja
100 gr de polenta
300 ml de nata
matalahúva
Harina
Huevo
Aceite para freír
Mostaza a la antigua
Panko
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| ELABORACIÓN: |
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1. Enharinar el rabo y freírlo poco a poco en la cazuela donde lo vamos a guisar, retirar y reservar
2. Rehogar toda la verdura menos los tomates hasta que esté bien tierna, añadir entonces el tomate y dejar que se evapore el jugo de vegetación.
3. Mojar con el mirim y la soja, añadir el rabo y dejar que se evapore el alcohol del mirim. Mojar con agua a cubrir y dejar cocer hasta que el rabo esté tierno, unas 3 horas.
4. Una vez tierno dejar que se entibie en su mismo jugo y deshuesarlo, ponerlo a punto de sal y enrollar la carne en papel film bien prieto. Enfriar en frigorífico.
5. Levantar la nata y añadir la polenta, dejar cocer unos minutos hasta que el grano esté tierno, sazonar y reservar en una bandeja en el frigorífico.
6. Colar el caldo de la cocción del rabo y reducirlo con un poco de mostaza a la antigua, ponerlo a punto de sal y ligar con un poco de mantequilla y aceite de oliva.
7. Cortar medallones de rabo en frío y rebozarlos a fuego medio.
8. cortar finguers de polenta y empanarlos, freírlos
9. montar el plato con los medallones del rabo, los finguers y la salsa
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Receta de Alberto Chicote del restaurante Nodo de Madrid |
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Categoria: Carnes |
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