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 Recetario |
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LOMO DE VENADO CON NOODLES DE MANGO Y SESAMO
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| INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: |
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1,5 k de chuletero de venado
2 piezas de mango no demasiado maduras
1 cebolla
1 zanahoria
1 lemmon grass
2 dcl de mirim (vino dulce japones)
1 tomate
1 cucharadita de sesamo negro tostado
unas gotas de aceite de sésamo
tomillo
cilantro
romero
salsa de soja
aceite de oliva virgen extra
pimienta de sechuan
200 g de mantequilla fresca
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| ELABORACIÓN: |
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Lo primero que haremos será limpiar el chuletero de venado separándo los dos lomos y dejándolos limpios de nervios y grasa.Una vez limpios los sumergiremos en una mezcla a base de las hierbas frescas, romero , tomillo, cilantro, un poco de salsa de soja y el aceite de oliva.Dentro de esta marinada habremos de conservar en frio los lomos durante al menos un dia. |
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Com los huesos y los recortes que nos han quedado de la limpieza de los lomos elaboraremos la salsa.
Tostaremos en el horno,a unos 180ªc los huesos y recortes con un poco de aceite de oliva virgen extra, cuando empiecen atomar color añadiremos la cebolla cortada someramente, la zanahoria y la rama de lemmon grass previamente chafada con un cuchillo, cuando todo el conjunto se torne fragante y haya desaparecido todo rastro de la humedad que aportan las verduras añadiremos el mirin,pasados unos minutos el alcohol que contiena el mirin habrá desaparecido, este es el momento de cubrir todo el conjunto con agua, tapar la bandeja del horno y dejar cocer asi , tapado durante al menos 6 horas a 150ªc.
Transcurrido este tiempo colaremos todo el jugo y lo reduciremos a la mitad en una olla al fuego, una vez reducido montaremos el concentrado con 200 g de mantequilla fresca y ½ dc de aceite de oliva v.e.Rectificamos la salsa de sal y pimienta de sechuan
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Calentaremos una sartén antiaderente al fuego y cocinaremos los lomos de venado enteros y por todos los lados a fuego fuerte para cerrar la pieza y evutar asi la fuga de jugos internos, una vez bien dorada la pieza la terminaremos en el horno a 200ºc durante 8 ó 9 minutos , este tiempo dependerá del grosor de los lomos, ha de queda poco hecho en su interior,cuando est´s lo sacamos de el horno y lo dejanos reposar antes de cortar unos 5 minutos para que los jugos interiores se repartan y no nos los expulse al cortar los filetitos |
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Cortaremos con mucho cuidado el mango de manera que obtengamos noodles como tallarines de pasta italiana. Calentamos una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva 0,4º y salteamos los noodles de mango , espolcoreamos con un poco de sésamo negro tostado y lo sazonamos con sal maldon y unas gotitas de aceite de sésamo. |
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| PRESENTACIÓN: |
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El montaje del plato es lo más sencillo, dispondremos los noodles de mango en un lado del plato, a su lado los filetitos de venado y alrededor la salsa, acompañaremos todo con una rama de lemon grass pasada por la parrilla para que refuerce el penetrante aroma de esta plato. |
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Receta de Alberto Chicote del restaurante Nodo de Madrid |
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Categoria: Aves y Caza |
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