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 Recetario |
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ENSALADA DE PULPO, JUDIAS VERDES Y TOBIKO
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Limpiaremos primero las judias verdes de hebras y las cortaremos en juliana todo lo largo de la judia, cocemos al dente y refrescamos en agua helada
Remojamos el alga wakame en agua fria previamente salada. Escurrimos y conservamos en aceite de oliva 0´4.
Trinchamos el pulpo en láminas finas de 1 mm de grosor y de 6-7 cm de largo, para esto podremos usar una máquina cortafiambres. Reservar.
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Para elaborar la salsa mezclaremos en la thernomix 2 cucharadas de kona karashi, 4 cuch. De azucar, 10-12 cuch.de vinagre de arroz, 4 cuch. De shiro miso, 10 cuch. Y De dashi . una vez mezclado todo emulsionaremos con aceite de oliva 0´4 y pondremos a punto de sal.
Escaldaremos los espárragos verdes unos segundos en agua hirviendo y refrescamos en agua helada.
Para la vinagreta de tobiko mezclaremos aceite de oliva v.e con tobiko y unas gotas de salsa de soja y de vinagre de arroz.
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Dispondremos en un plato un aro de acero de unos 6 cm de diámetro y situaremos primero las judias verdes a modo de nido, pondremos un poco de salsa de miso y encima las algas. Aparte mezclamos el pulpo con los espárragos verdes, sal maldon y la vinagreta de tobiko, dispondremos toda esta mezcla sobre el nido de judias verdes y algas.
Retiramos el molde con cuidado y terminamos el plato con vinagreta de tobiko y aceitunas negras desecadas.
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Receta de Alberto Chicote del restaurante Nodo de Madrid |
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Categoria: Ensaladas |
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