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 Recetario |
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CHIPIRONES CON ESCABECHE DE TINTA Y KRISPIS DE ARROZ SALVAJE
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| PURÉ DE COLIFLOR Y APIO |
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Cocer 200 grs. De coliflor y 100 grs. de apio en agua hirviendo salada, hasta que esté muy tierna. Pasar en caliente con la batidora junto con 100grs. de mantequilla fresca hasta que resulte fino. Poner a punto de sal y pimienta blanca.
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| ESCABECHE DE TINTA |
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Calentar 1 dc. De aceite de oliva virgen extra y dorar 300 grs. de cebolla a fuego muy suave. Añadir 2 ñoras remojadas y 1 dc. De vinagre de jérez. Dejar hervir unos minutos y agregar 1 dc. de vino blanco seco; cuando hierva anadir 6 bolsitas de tinta de calamar. Sazonar, pasar por la batidora y filtrar por colador fino, debe quedar con la consistencia de una mahonesa ligera.
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| KRISPIS DE ARROZ SALVAJE |
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Cocer en abundante agua 100 grs. de arroz salvaje, hasta que resulte muy tierno, colar y disponer una vez seco, en un lugar caliente, hasta que se sequen todos los granos, como resultado obtendremos unos granos de arroz muy secos y duros.
Disponer una sartén con abundante aceite a fuego fuerte; cuando el aceite esté caliente, freir los granos durante sólo unos segundos, se hincharán en la superficie del aceite. Retirarlos rápidamente sobre papel absorbente; sazonar.
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| Montaje del Plato |
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1. Disponer en el plato dos cucharadas de puré de coliflor y apio bien caliente.
2. Sobre el puré, colocar un montoncito de patatas paja.
3. Dorar los chipirones, en una sartén con una cucharada de aceite de oliva a fuego muy fuerte; una vez dorados por los dos lados, distribuir en el plato artísticamente.
4. Dibujar sobre el conjunto, trazos irregulares de escabeche de tinta bien caliente.
5. Espolvorear con los krispis de arroz y cebollino picado.
6. Terminar el plato con un fino cordón de aceite de oliva virgen extra.
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Receta de Alberto Chicote del restaurante Nodo de Madrid |
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Categoria: Pescados y Mariscos |
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