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 Recetario |
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CARRILLADA DE TERNERA AL CURRY JAPONES CON ESPARRAGOS VERDES
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| INGREDIENTES: |
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5 Piezas de carrillada de ternera
3 cabezas de ajos
cáscara de 4 naranjas
10 gramos de miel
2 chiles sin pepitas
1,5 dcl de salsa de soja
2 dcl de vino blanco
3 estrellas de anís
agua
espárragos verdes
curry japonés
10 setas shitakes secas
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| ELABORACIÓN: |
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Desangrar las carrilladas en agua fría 24 horas, escurrir y secar bien.
Rehogar los dientes de ajo sin pelar con la cáscara de naranja, las estrellas de anís, los chiles y las shitakes secas, sacar todo a un recipiente y dorar las carrilladas en ese aceite, una vez doradas añadir la miel y dejar que caramelice un poco, mojar con todos los líquidos menos el agua, dejar hervir unos minutos hasta que se evapore el alcohol y cubrir con agua, poner a punto corto de sal, tapar y meter al horno a 110 ºc durante unas 4 horas dependiendo de la dureza de las carrilladas.
Cuando estén tiernas las dejaremos enfriar en su propio caldo, y reposar en el frigorífico al menos un día.
Para cortarlas las sacamos de su propio jugo gelatinoso y las porcionamos en filetes de unos 2 cm de grosor, eliminando la grasa sobrante.
Levantamos el caldo de la cocción y lo colamos, calentamos los filetes de carrillada en su caldo y una vez bien calientes retiramos la carne reservándola en un lugar caliente, añadimos el curry japonés a la salsa y ponemos los espárragos crudos y trinchados, dejamos cocer 1 o 2 minutos y salseamos la carne.
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Receta de Alberto Chicote del restaurante Nodo de Madrid |
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Categoria: Carnes |
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