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 Recetario |
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CARPACCIO DE MANITAS DE CERDO CON SALSA PONZU
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| INGREDIENTES: |
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Manitas de dedo
Zanahorias
Cebolletas
Ajo
Laurel
Pimienta de sechuan
Puerros
Tomillo fresco
Romero fresco
Zumo de limón
Sake
dashi
Salsa de soja
Piñones
Rúcola
Sal maldom
Mantequilla
Setas shitakes frescas
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| ELABORACIÓN: |
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1 Cocer las manitas partiendo de agua fria en compañía de las verduras lavadas y troceadas, si las cocemos en una marmita tardarán unas 4 horas, si lo hacemos en una olla express mas o menos 45 minutos.
2 Una vez cocidas esperamos a que se atemperen y las deshuesamos completamente, aliñamos las manitas con sal, pimienta de sechuan tostada y molida y un poco de azucar.
3 Hacemos unos rollos de manitas con papel film cuidando que no queden muchas burbujas de aire, cerramos bien por los lados y refrigeramos al menos 8 horas, hasta que estén bien frias.
4 Para hacer la salsa mezclamos 1 parte de sake, 5 de dashi, 2 dee zumo de limón y 5 de salsa de soja, ponemos todo a reducir y montamos con un poco de mantequilla.
5 Cortamos láminas finas de manitas y las vamos poniendo en un plato de manera que cubramos una buena parte del fondo, pintamos con un poco de aceite de oliva virgen extra y metemos al horno a 160 º , una vez calientes las manitas las retiramos del horno y las acompañamos con una ensalada de rúcola, piñones tostados y setas shitakes laminadas y salteadas.
6 Salseamos por encima de la ensalada generosamente para que se impregnen tambien las manitas.
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Receta de Alberto Chicote del restaurante Nodo de Madrid |
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Categoria: Entradas |
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