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 Recetario |
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CABALLAS MARINADAS AL VINAGRE DE JEREZ CON PICADA DE MANGOS THAI
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Limpiaremos primero las caballas en dos lomos cada una, las dispondremos en una bandeja de acero u otro material inalterable con la piel hacia arriba, cubriremos la piel con sal semigruesa y las dispondremos en la bandeja con vinagre de jerez, jengibre rallado, azucar y unas gotas de aceite de sésamo, dejaremos marinar por espacio de 2 horas en la camara tapadas.
Una vez hayan transcurrido las 2 horas las lavaremos bien bajo el grifo y las volveremos a
Cuando haya pasado el tiempo retiraremos la piel gruesa y transparente que cubre la caballa con cuidado de no retirar la segunda piel brillante, retiraremos asimismo las espinas que hayan quedado y trinchanemos cada lomo en 5 o 6 trozos.
Para la elaboración de la picada de mangos picaremos primero los mangos en dados de 2 mm por 2mm,
Picaremos los chiles sin pepitas muy finamente,asi como el cilantro y las chalotas.
Rallaremos el jengibre y la cascara de las limas, exprimiremos las limas tras rallar su cascara y finalmente mezclaremos todo, moviendo con cuidado añadiremos aceite de oliva virgen extra, sal, aceite de sesamo y unas gotas de salsa de soja.
En el plato dispondremos la picada y sobre ella las tranchas de caballa, sazonaremos con sal maldon, aceituna seca, y unas gotitas de tamari ( opcional un poco de sichimi togarashi)
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Receta de Alberto Chicote del restaurante Nodo de Madrid |
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Categoria: Pescados y Mariscos |
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