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 Recetario |
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BACALAO AL VAPOR CON VERDURAS FRITAS AL REVES Y JUGO LIGADO DE ZANAHORIAS
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| INGREDIENTES: |
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180 gr de bacalao desalado por persona
1 palo de lemmon grass
50 gr de jengibre
6-8 shitakes secas
2 dientes de ajo
1 cebolleta
cilantro fresco
2 shitakes frescas
2 pimientos de Guernika
pimiento rojo
1 kilo de zanahorias
aceite de oliva refinado
1 manzana ácida
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| ELABORACIÓN: |
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Calentar ½ litro de aceite de oliva refinado con el ajo machacado, en palo de lemmon grass también machacado, las shitakes secas t el jengibre, dejar que tome unos 100ºc y dejar enfriar hasta 60-65ºc sumergir entonces el bacalao y dejarlo reposar dentro del aceite.
Licuar las zanahorias y poner a hervir el zumo, según hierva retirar los carotenos que suben a la superficie, reservar.
Emulsionar los carotenos con aceite de oliva refinado y poner a punto de sal.
Picar las verduritas en juliana fina y sumergir en agua helada, escurrir y reservar.
Poner el bacalao en una vaporera de bambú y a media cocción añadir las verduras por encima, dejar que se hagan un poco al vapor y justo antes de estar rociar aceite muy, muy caliente por encima, poner a punto de sal y disponer en un plato con el jugo de zanahorias debajo y unos daditos de manzana ácida alrededor.
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Receta de Alberto Chicote del restaurante Nodo de Madrid |
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Categoria: Pescados y Mariscos |
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