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 Recetario |
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LOMO DE BACALAO CONFITADO EN ACEITE DE OLIVA CON GUISO DE CALLOS A LA MADRILEÑA CON CHORIZO Y MORCILLA
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Hemos optado por este plato en el que la elaboración del bacalao no va a ser compleja, ya que lo que vamos a hacer es obtener el máximo sabor posible del bacalao confitándolo en aceite de oliva virgen. A la vez le añadimos un guiso de callos a la madrileña con lo que le vamos a obtener del bacalao un sabor muy peculiar y podremos observar las dos texturas gelatinosas del bacalao y de los callos, aportadas sobre todo por la pata y el morro.
El bacalao de Giraldo nos recomienda extraerlo de las bandejas de conservación al menos con 10 minutos de antelación, de esta manera hemos observado que el comportamiento de las gelatinas es correcto.
El plato que vamos a realizar es bastante arriesgado por la unión de los callos con el bacalao, pero la mezcla de las dos texturas, como comentamos antes, es muy parecida, es más, muchos clientes del restaurante nos piden que nosotros en la cocina le desmenucemos el bacalao conjuntamente con los callos.
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| INGREDIENTES DEL BACALAO CONFITADO |
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4 lomos de bacalao GIRALDO desalado (de 180 a 200 gr.).
4 dientes de ajos.
1 litro de aceite de oliva virgen.
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| ELABORACION DEL BACALAO CONFITADO |
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Ponemos en una sartén el aceite con los dientes de ajo enteros y lo mantenemos a fuego muy lento, para que los ajos se vayan tostando.
Seguidamente retiraremos los ajos tostados y reservaremos el aceite.
Cortamos los lomos por la mitad, el peso de cada lomo estará en unos 180/200 gr., y aunque el tamaño es un poco grande no debe importarnos porque al confitar siempre pierde peso.
Revisamos de espinas los lomos por si quedase algún rastro y así llegue totalmente limpio a la mesa.
Introducimos los lomos suavemente en el aceite, observando que el aceite no este a una temperatura superior a 80º, lo ideal es mantenerlo a 70º, si no el bacalao quedaría una textura estropajosa.
Lo dejamos en el aceite hasta el montaje del plato.
Esta operación de cocción del bacalao la debemos hacer cuando quede poco tiempo para el pase del plato, consiguiendo de esta manera que esté en su punto.
Observamos que en la cocción el lomo debe estar con la piel hacia arriba, así evitaremos que se rompa y se deteriore en la presentación
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| INGREDIENTES PARA EL GUISO DE CALLOS |
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1 1/2 Kg. Callos enteros
1/2 morro de ternera deshuesado
1/2 pata de ternera deshuesada
los huesos de la pata y el morro
2 chorizos cantimpalo
2 morcillas asturianas
100 Gr. Jamón ibérico
1 punta jamón ibérico
3 cebollas
4 dientes de ajo
laurel
aceite
pimienta negra en grano
1 guindilla seca
pimentón dulce
harina
clavos
2 zanahorias medianas
1 litro de agua o consomé.
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| ELABORACION DEL GUISO DE CALLOS |
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Cortamos los callos (preferiblemente que la tripa / callos sea la parte mas parecida a una toalla, por ser la mas jugosa), en forma de cuadrados deaproximadamente unos 2 ctms.
Mezclamos la pata y el morro enteros, en sal gorda, harina y vinagre. Todo mezclado lo lavamos de 2 a 3 veces con abundante agua fría, y, finalmente, una vez lavados los metemos en una marmita con agua y 1 limón exprimido a blanquear. Una vez que empiece a cocer retirar y enfriar con agua fría.
En una olla a presión añadimos la zanahoria, la cebolla con los clavos pinchados en la misma, las hojas de laurel,la punta de jamón y salamos al punto.
A continuación con todo lo anterior ponemos en la olla los callos, la pata y el morro con los huesos, cerramos y ponemos a cocer 1 hora y 10 minutos, todo a presión.
NOTA: los callos una vez dentro de la olla tienen que estar cubiertos de agua, que los sobrepase unos centímetros.
Mientras los callos están en la olla realizaremos el sofrito de los callos de la siguiente manera:
En una marmita añadimos las cebollas con aceite, a continuación los ajos, el jamón y la guindilla. Es muy importante que este todo muy picado. Una vez esté listo el refrito le agregamos pimentón dulce, con cuidado de que no se queme, lo mezclamos todo con ayuda de una paleta, añadimos harina y reservamos.
En el sofrito anterior vamos a añadir una vez cocidos los callos, que les hemos retirado las hojas de laurel, zanahoria, cebolla y los huesos del jamón. La pata y el morro al estar cocido y blandos los podemos cortar mejor y también añadiremos el agua de la cocción. Mezclamos todo muy bien sin dejar que se agarren y los rectificamos de sal. Por último, los tenemos cociendo a fuego lento.
Durante la cocción añadimos la morcilla y el chorizo de esta manera no se romperán ni estallaran.
El color de los callos no debe ser rojo intenso, si no de un color anaranjado, esto se consigue con la cantidad correcta de pimentón sin que llegue a quemarse.
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| MONTAJE DEL PLATO |
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Calentamos en un recipiente los callos y el bacalao en su aceite.
Ponemos los callos en un plato sopero grande en el centro del mismo, fijándonos que lleva pata y morro a la vez que callos
Añadimos una rodaja fina de morcilla y chorizo, sacamos el bacalao del aceite y lo escurrimos.
Colocamos uno encima del otro de los callos dejando que escurra un poco de aceite encima de los callos ( no mucho si no quedarían como si las salsas estuvieran separadas ), consiguiendo así un leve toque de sabor de bacalao en los callos y , por último, ponemos por encima del lomo de bacalao una hoja de laurel fresca como decoración
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Receta de Mario Ariño Iglesias
Jefe de cocina Restaurante Cuenllas
C/Ferraz, 9
Madrid
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Categoria: Pescados y Mariscos |
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