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 Recetario |
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RULADITAS DE PATATA, PIPERRADA DE VERDURITAS CON SU COMPOTA DE TOMATE, PIMIENTO VERDE CONFITADO Y CRUJIENTE DE CABRALES E IBERICO
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| INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS |
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| Para la rulada: |
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100 gr patatas torneadas
1 gr sal
2 gr pimienta
1 dl aceite
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| Para la piperrada de verduras: |
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15 gr pimiento rojo
15 gr pimiento verde
15 gr calabacín
1 dl aceite nueces
1 gr sal
1 gr pimienta
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| Para la compota de tomate: |
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100 gr tomate
2 dl aceite
1 gr sal
10 gr azúcar
5 ml agua
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| Para el pimiento verde confitado: |
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75 gr pimiento verde
1 gr azúcar
3 gr mantequilla
1 dl aceite
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| Para los crujientes: |
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10 gr cabrales
10 gr ibérico
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| Para la rulada: |
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Pelar las patatas, dar forma de cilindro, vaciar con una saca bolas dejándola hueca, salpimentar y hornear a 110º al vapor durante 10’. Reservar caliente. |
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| Para la piperrada de verduras: |
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Lavar y picar toda la verdura a brunoisse, sazonar, saltear cada una individualmente, deben ser aldentes, rectificar de sal. |
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| Para la compota de tomate: |
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Escaldar los tomates unos segundos, pasar por agua fría, quitarles la piel, despepitarlos, picar a daditos pequeños (brunoisse), saltear unos segundos, agregar unos segundos, agregar el azucar, el agua y la pimienta, retirar y reservar en lugar caliente, dar punto de sal. |
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| Para el pimiento verde confitado: |
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Picar el pimiento verde a brunoisse, sazonar, pocharlo (sin que pierda color), rectificar de sal y reservar en caliente. |
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| Para el crujiente de cabrales: |
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Desmoronar el cabrales, hacer una pasta y untarlo en el silpack formando rectángulos. Hornear a 180º durante 15’.
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| Para el crujiente de jamón: |
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Partir láminas de jamón y saltear a fuego vivo un par de minutos. Retirar. Debe quedar crujiente. |
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| PRESENTACIÓN: |
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Rellenar la ruladita con la piperrada a situar el crujiente de cabrales de cabrales en su parte superior. Poner a lado el aro de patata y encima el pimiento verde, calabacín, el crujiente de cabrales y por último el crujiente de ibérico. A ambos lados la compota de tomate adornado con unas ramitas de cebollino y una franja de polvo de cabrales. |
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Receta por ENRIQUE MONTERO
Restaurante: RESTAURANTE FINCA EL GRECO
TOLEDO
Finalista |
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Categoria: Especial Certamen de la Patata holandesa |
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