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 Recetario |
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DIFERENTES VERSIONES DE LA PATATA: SOPA, HARINA Y LAMINAS ONDULADAS
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| INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS |
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| Sopa de patata: |
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600 gr. patata holandesa
100 gr. zanahoria
125 gr. jamón ibérico
2 dl. Nata
80 gr. avellana
Laurel, tomillo,
Aceite y sal
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| Rebozado para langostinos: |
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16 langostinos
200 gr. patata holandesa
20 gr. sésamo negro
6 hebras de azafrán
4 claras de huevo
sal
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| Lámina de patata ondulada: |
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Rectángulo de patata holandesa (7 cm largo * 3 cm ancho)
Mantequilla
Sal
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| Gelatina de apio-nabo con cebolleta: |
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250 fr. Agio-nabo
100 gr. cebolleta
75 gr. mantequilla
7 hojas de gelatina neutra
sal
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| Sopa de patata: |
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Cortamos la patata en cachelos medianos y la zanahoria en rodajas finas, las ponemos a cocer junto con el jamón en trozos, y hacemos un buquét de hierbas con el tomillo y el laurel. Cocemos hasta que la patata se pase un poquito de punto.
Ponemos la nata a hervir y cuando levante el hervor echamos la avellana picada en el motero. Retiramos la nata del fuego y lo tapamos para infusionar durante media hora.
Cuando tengamos la patata cocida, colamos los ingredientes y reservamos el caldo de la patata.
Metemos los ingredientes de la cocción a la termomix en funcionamiento (50º) hasta conseguir un cuerpo de sopa.
Reservamos la nata y la sopa aparte.
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| Rebozado de langostinos: |
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Licuamos la patata. El resultado (no el agua) se coloca entre dos papeles sulfurizados, se estiran con el rodillo hasta formar una lámina muy fina, y se introduce en el horno a 60º aprox. hasta se deshidrate.
La pasta resultante se mete en la termomix hasta conseguir una harina fina de patata.
Metemos el sésamo en la termomix para triturarlo un poco.
Cogemos los langostinos, los pelamos, les sacamos los intestinos por la parte de la cabeza y les atravesamos un palillo desde la cabeza a la cola.
Juntamos la harina de patata y la mezclamos con el azafrán.
Pasamos los langostinos por la clara de huevo batida y a continuación los recubrimos bien de harina de patata y los espolvoreamos con sésamo negro.
A la hora de empletar freiremos los langostinos en aceite caliente.
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| Láminas de patata onduladas: |
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Para hacer este lámina de patata necesitaremos cinco moldes cilíndricos huecos, de 1 cm. por cada lámina. Cada plato llevara dos láminas.
Cortamos el rectángulo de patata en la fiambrera en láminas muy finas, las colocamos en forma de escama 8una encima de otro pero desplazadas 1,5 cm a lo ancho) llegando a formar una superficie de 8 cm. Esta superficie se colocará entre dos papeles sulfurizados del mismo tamaño de la patata, untándolos previamente con mantequilla.
Para conseguir la forma ondulada hemos de modelar en forma de zigzag la superficie entre los cilindros, sujetándose posteriormente con clips metálicos por cada extremo.
Freímos en aceite a 180º la lámina ondulada hasta que observamos que los extremos están cogiendo color. Le quitamos los clips y el papel con mucho cuidado y observaremos que la patata ha adquirido una forma ondulada. Este proceso terminara secando la patata diez minutos al horno (100º).
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| Gelatina de apio-nabo con cebolleta: |
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Ponemos la gelatina en remojo con agua fría. Cocemos durante media hora el apio-nabo con la cebolleta. Lo introducimos en la termomix con la mantequilla y le damos el punto de sal. Colamos el resultado por un colador y lo ponemos en un cazo al fuego lento para incorporar la gelatina de una en una sin parar de varillar. Una ve disuelto se coloca en un recipiente cuadrado 15*15 cm (con esquinas y de plástico) y lo meteremos en el frigorífico hasta enfriar. |
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| PRESENTACIÓN: |
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En el centro de un plato sopero colocamos un cuadrado de 2,5 cm de la gelatina.
Juntamos la nata y la sopa reservada anteriormente y lo emulsionamos.
Vertemos la sopa hasta cubrir la gelatina. En el centro de la gelatina introducimos una de las láminas onduladas en vertical. A cada lado de la lámina colocaremos un langostino en vertical (2 langostinos por plato).
La otra lámina ondulada la sujetamos entre la lámina vertical y las colas de los langostinos. Decoramos con una ramita de eneldo y unas gotas de aceite de oliva virgen por la sopa.
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Receta por DAVID MARCANO LAYOS
Restaurante: AC HOTEL SANTO MAURO
MADRID
Finalista, premio a la innovación y accesit (primer premio)
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Categoria: Especial Certamen de la Patata holandesa |
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