|
|
 Recetario |
| |
SALMÓN ROJO EN SALAZÓN CON ESPUMA DE KIMCHEE E IKURA
|
|
| |
|
|
| |
| Ingredientes: |
| |
Salmón rojo de Alaska en lomos, sin piel ni espinas.
1 kilo de sal gruesa
200 gramos de azúcar moreno |
| |
|
| Para la espuma de Kimchee: |
| |
250 gr. de miel
1 dcl de mirím
1 litro de nata
150 gr. de Kimchee
1 dcl de salsa de soja
4 gramos de gelatina en colas
Ikura
|
| |
|
| Elaboración: |
| |
Mezclamos la sal y el azúcar moreno, y disponemos una capa en el fondo de una bandeja de acero, colocamos los lomos de salmón limpios de modo que no se toquen entre si. Cubrimos con el resto de la sal y dejamos en la cámara a 2º c durante 2 horas.
Pasado este tiempo, lo retiramos de la sal y lo lavamos bien bajo agua fría, lo secamos y lo impregnamos de aceite de oliva virgen extra. Refrigeramos hasta su uso.
Para la espuma de Kimchee, caramelizamos la miel hasta que tome color tostado, añadimos el mirím y dejamos que pierda el alcohol. Añadimos la nata y reducimos todo durante 10 minutos, hasta que esté cremoso. Retiramos del fuego y añadimos el kimchee y la salsa de soja, mezclamos y añadimos por ultimo las colas remojadas, las disolvemos y pasamos todo por un colador muy fino.
Metemos en el sifón y refrigeramos. Cargamos dos cargas.
Cortamos el salmón en tranchas de 0,8 Mm. de espesor y lo colocamos en el plato. Ponemos un poco de espuma de Kimchee encima y unas bolas de Ikura. Un poco de cebollino picado finamente y unas gotas de aceite de oliva.
|
| |
|
|
| |
Receta que Alberto Chicote presentó en Pandelujo, utilizando los productos de Alaska Seafood.
|
| |
|
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
Categoria: Pescados y Mariscos |
|
| |
|
|
|
|
