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 Recetario |
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GUINDARA ASADA EN PASTA DE MISO BLANCO Y MIEL DE CAÑA, CON EMULSIÓN DE AJOS ENCURTIDOS Y PIPARRAS
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| Para la pasta de miso y miel de caña: |
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1 kilo de miel de caña
1 kilo de miso blanco
100 gramos de jengibre
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| Para la emulsión de ajos encurtidos: |
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300 gramos de ajos encurtidos
½ gramo de xantana
1 dcl de vinagre de vino blanco
3 dcl de aceite de oliva refinado
Sal
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| Para la emulsión de gari: |
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300 gramos de gari rosa
½ gramo de xantana
1 dcl del vinagre del gari
3 dcl de aceite de oliva refinado
Sal
Sansho
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| Elaboración: |
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Limpiamos la guindara de la espina central y porcionamos.
Caramelizamos la miel de caña en un cazo y cuando esté bien tostada, retiramos del fuego y añadimos el miso y el jengibre rallado. Mezclamos bien y refrigeramos al menos 24 horas.
Embadurnamos las raciones de guindara con la pasta de miso y las dejamos en esta pasta 12 horas. Pasado este tiempo, las limpiamos de la pasta pero no del todo, han de quedar restos sobre el pescado, pero no abundante.
Para las dos emulsiones actuaremos del mismo modo, trituramos los ajos, o el gari, en la thermomix, en compañía del vinagre, añadimos la xantana y seguimos triturando, hasta que la xantana se hidrate y la base se vuelva lisa y homogénea, entonces emulsionamos el aceite y ponemos a punto de sal.
Ponemos la guindara sobre un papel antiadherente y la rociamos con un poco de aceite de oliva. Metemos al horno a 230ºc durante 5 0 6 minutos, ha de quedar muy jugosa.
Retiramos del horno y colocamos la ración en un plato. Colocamos puntos de las dos emulsiones en el plato y acompañamos con unas piparras en vinagre.
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Receta que Alberto Chicote presentó en Pandelujo, utilizando los productos de Alaska Seafood.
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Categoria: Pescados y Mariscos |
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