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 Recetario |
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Las 8 Texturas de Chocolate
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| INGREDIENTES (para 4 personas) |
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Crocant
Fondant 600 g
Glucosa 400 g
Polvo almendra 550 g
Pasta de cacao 300 g
Mousse de Chocolate
Leche 150 g
Nata 100 g
Yemas 40 g
Azucar 25 g
Cobertura Ocumare 350 g
Nata espumosa 500 g
Pañuelo
Fondant 300 g
Glucosa 200 g
Pasta de cacao 200 g
Salsa de Chocolate
Agua 100 g
Glucosa 100 g
Nata 200 g
Cobertura 300 g
Agua c.s.
Reducción de cítricos
Limón 500 g
Naranja 500 g
Azúcar 100 g
Brownie
Mantequilla 100 g
Chocolate 50 g
Huevos Enteros 80 g
Azúcar 100 g
Harina
Cremoso de Chocolate
Nata 500 gr
Leche 500 g
Yemas 150 g
Azucar 150 g
Cobertura al 70% 400 g
Vainilla 1 u
Sorbete de Chocolate
Agua 500 g
Azúcar 40 g
Glucosa 100 g
Azúcar invertido 50 g
Cobertura negra 200 g
Placa de Chocolate
Cobertura al 70% 100 g
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| ELABORACIÓN |
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Crocant
- semi tostar la almendra
- cocer a 160º fondant y glucosa
- añadir la pasta fundida y remover
- finalmente agregar el polvo de la almendra
- mezclar y verter en silpats; stirar finamente, cortar tiritas y darle forma cuadrada
Mousse de Chocolate
- hacer una inglesa a 82º c con yemas, leye, azúcar y yemas
- verter encima de cobertura troceada
- emulsionar a 40º c
- añadir la nata emulsionada
Pañuelo
- cocer a 160º glucosa y fondant
- añadir la pasta fundida
- mezclar y verter encima de silpat
Salsa de Chocolate
- hervir líquidos y glucosa
- verter encima de la cobertura; emulsionar
Reducción de cítricos
- reducir al punto
Brownie
- mezclar mantequilla pomada con el chocolate deshecho y montarlo en la batidora
- montar los huevos enteros con el azúcar, hasta aumentar su volumen 3 veces
- añadir la harina a los huevos montados y luego esta mezcla a la mantequilla pomada
- estirar en placas y cocer a 180ºc
Cremoso de Chocolate
- hervir nata, leche y huevos
- verter encima de las yemas y cocer a 86º c
- colar encima de la cobertura troceada y emulsionar; la textura final debe ser brillante, lisa y elástica
- reservar en la camara 24 horas
Sorbete de Chocolate
- hervir el agua con los azúcares
- verter encima de la cobertura troceada y emulsionar
- reservar en la cámara 24 horas
- pasar por la heladora
Placa de Chocolate
- calentar y atemperar la cobertura
- estirarla sobre papel muy fina
- cuando empiece a endurecer cortar en cuadrados de 10x10 aprox.
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Categoria: Postres |
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