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 Recetario |
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Bacalao Confitado con Guiso Meloso y Emulsión de Cítricos
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| Ingredientes: |
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1 Kg de lomo llauna
½ Kg de tripas de bacalao
600g de cebollas
100g de tomate seco
200g de carne de ñoras
3 dientes de ajo
1/2l de caldo bacalao
2l de aceite picudo virgen extra de oliva
2 yemas de huevo
100g de zumo naranja
100g de zumo limón
c.s. de piel de bacalao
c.s. sal
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| Elaboración: |
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Para el guiso meloso prepararemos las tripas las limpiamos y las hidratamos en agua recién levantada las guardamos en la nevera 24 horas.
Con las cebollas picadas y los ajos enteros vamos rehogando suave añadimos el tomate seco y la carne de ñora cocinamos durante una hora y mojamos con las tripas y su gelatina mantenemos la cocción una hora mas y enfriar.
Pasamos todo el guiso por la picadora de carne, y al levantar lo rectificamos de sal.
Los lomos de bacalao los confitamos al vacío con el aceite a 50º 12’ con el aceite y el jugo de la bolsa lo mezclamos con los zumos de cítricos lo emulsionamos con las yemas lo rectificamos de sal y metemos en un sifón.
Las pieles de bacalao las dejamos crujientes en el horno.
En un plato sopero ponemos de base el guiso meloso los lomos de bacalao que terminaremos dando un golpe de microondas la emulsión de cítricos y coronado con la galleta de piel.
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Receta de Joaquín Felipe - RESTAURANTE EUROPA DECÓ HOTEL URBAN Madrid
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Categoria: Pescados y Mariscos |
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