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 Recetario |
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TRIO DE ATUN ROJO
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| Bocadito de Atún Rojo con Anchoas y Bacalao |
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Ingredientes:
Lomo de atún 1kg
Bacalao curado desalado 200g
Lomos de anchoa en salazón 14 unid.
Salsa de soja ¼ l.
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| Elaboración: |
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Preparar lomo de atún en sashimi. Macerar un minuto en soja y hacer bocaditos con lomos de anchoa en salazón y el bacalao curado desalado cortado muy fino. Montamos los bocaditos y los recortamos
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| Escabeche de Morrillo |
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Ingredientes:
Morrillo de atún 1kg
Aceite de oliva virgen extra 1/2l.
Sal marina
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| Ijar en salazón |
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Ingredientes:
Ijar 1Kg
Sal gorda 2 kg.
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| Elaboración: |
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Limpiar el ijar y envasarlo al vacío cubierto con la sal gorda. Dejarlo 24 horas.
Una vez pasadas las 24 horas sacarlo de la bolsa y quitarle el exceso de sal y cortarlo en la corta fiambre.
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| Descargamento |
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Ingredientes:
Descargamento 1 Kg.
Sal gorda 2 kg.
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| Elaboración: |
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Limpiar el descargamento y envasarlo al vacío cubierto de sal gorda, dejar salar durante 2 horas y sacar de la bolsa.
Quitarle el exceso de sal y cortarlo por la corta fiambres.
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| Tartar de atún |
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Ingredientes:
Lomo de atún 1 kg.
Sal fina.
Aceite de oliva virgen extra.
Wasabi.
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| Elaboración: |
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Limpiar el lomo de atún y picar el tartar. Aliñar son sal, aceite, y wasabi. |
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| Emulsión de anchoas y almendras |
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Ingredientes:
Mayonesa 150g
Lomos de anchoas en salazón 10 uni.
Almendras fritas 20g
Carne de pimiento choricero 10g
Agua c.s
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| Elaboración: |
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Para acompañar hacemos la emulsión con la mayonesa, almendras, carne de pimiento choricero , lomos de anchoa, agua, termo-mix y colar.
Montar el plato con los bocaditos la escarola y aliñar con la emulsión.
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| Vinagreta de soja |
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Ingredientes:
Salsa de soja 150 gr.
Limas 4 uni.
Azúcar muscovado 600 gr.
Aceite de oliva virgen extra 100 gr.
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| Elaboración: |
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Hacer el zumo con las cuatro limas y emulsionar con el resto de los ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea.
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| Montaje y presentación |
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Montar el plato un bocadito de atún aliñado con la emulsión de almendras y anchoas.
Colocar en el plato una lámina fina de ijar y otra de descargamento, colocar la el morrillo y el tartar de toro coronado con caviar Irani acabar el plato con la vinagreta de soja.
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Receta de Joaquín Felipe - RESTAURANTE EUROPA DECÓ HOTEL URBAN Madrid
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Categoria: Pescados y Mariscos |
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